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?/p>

2

?/p>

 

水分

 

习题

 

一、填空题

 

1

、从水分子结构来看,水分子中氧的

6

个价电子参与杂化,形?/p>

4

?/p>

SP

3

杂化轨道,有

近似四面?/p>

?/p>

结构?/p>

 

2

?/p>

冰在转变成水时,

净密度

增大

?/p>

当继续升温至

3.98

?/p>

时密度可达到

最大?/p>

?/p>

继续升温密度逐渐

下降

?/p>

 

3

、液体纯水的结构并不是单纯的?/p>

氢键

构成?/p>

四面?/p>

形状,通过

H-

?/p>

的作用,形成短暂存在的多变形

结构?/p>

 

4

、离子效应对水的影响主要表现?/p>

改变水的结构

?/p>

影响水的介电常数

?/p>

影响水对其他非水溶质和悬?/p>

物质的相容程?/p>

等几个方面?/p>

 

5

、在生物大分子的两个部位或两个大分子之间,由于存在可产生

氢键

作用的基团,生物大分子之间可

形成由几个水分子所构成?/p>

水桥

?/p>

 

6

?/p>

当蛋白质的非极性基团暴露在水中时,

会促使疏水基?/p>

缔合

或发?/p>

疏水相互作用

?/p>

引起

蛋白质折?/p>

?/p>

若降低温度,会使疏水相互作用

变弱

,?/p>

氢键

增强?/p>

 

7

、食品体系中的双亲分子主要有

脂肪酸盐

?/p>

蛋白脂质

?/p>

糖脂

?/p>

极性脂?/p>

?/p>

核酸

等,其特征是

同一分子

中同时存在亲水和疏水基团

。当水与双亲分子亲水部位

羧基

?/p>

羟基

?/p>

磷酸?/p>

?/p>

羰基

?/p>

含氮基团

等基?/p>

缔合后,会导致双亲分子的表观

增溶

?/p>

 

8

、一般来说,食品中的水分可分?/p>

自由?/p>

?/p>

结合?/p>

两大类。其中,前者可根据被结合的牢固程度细分

?/p>

化合?/p>

?/p>

邻近?/p>

?/p>

多层?/p>

,后者可根据其食品中的物理作用方式细分为

滞化?/p>

?/p>

毛细管水

?/p>

 

9

、食品中通常所说的水分含量,一般是?/p>

常压下,

100

?/p>

105

℃条件下恒重后受试食品的减少?/p>

?/p>

 

10

、水在食品中的存在状态主要取决于

天然食品组织

?/p>

加工食品中的化学成分

?/p>

化学成分的物理状?/p>

?/p>

水与不同类型溶质之间的相互作用主要表现在

离子和离子基团的相互作用

?/p>

与非极性物质的相互作用

?/p>

与双亲分子的相互作用

等方面?/p>

 

 

11

、一般来说,大多数食品的等温线呈

S

形,而水果等食品的等温线?/p>

J

形?/p>

 

12

、吸着等温线的制作方法主要?/p>

解吸等温?/p>

?/p>

回吸等温?/p>

两种。对于同一样品而言,等温线的形?/p>

和位置主要与

试样的组?/p>

?/p>

物理结构

?/p>

预处?/p>

?/p>

温度

?/p>

制作方法

等因素有关?/p>

 

13

、食品中水分对脂质氧化存?/p>

促进

?/p>

抑制

作用。当食品?/p>

α

W

值在

0.35

左右时,水分对脂质起

抑制

氧化

作用;当食品?/p>

α

W

?/p>

?/p>

0.35

时,水分对脂质起

促进氧化

作用?/p>

 

14

?/p>

食品?/p>

α

W

与美拉德褐变的关系表现出

钟形曲线

形状?/p>

?/p>

α

W

值处?/p>

0.3~0.7

区间时,

大多数食品会?/p>

生美拉德反应;随着

α

W

值增大,美拉德褐?/p>

增大至最高点

;继续增?/p>

α

W

?/p>

美拉德褐?/p>

下降?/p>

 

15

、冷冻是食品贮藏的最理想的方式,其作用主要在?/p>

低温

。冷冻对反应速率的影响主要表现在

降低

温度使反应变得非常缓?/p>

?/p>

冷冻产生的浓缩效应加速反应速率

两个相反的方面?/p>

 

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2

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水分

 

习题

 

一、填空题

 

1

、从水分子结构来看,水分子中氧的

6

个价电子参与杂化,形?/p>

4

?/p>

SP

3

杂化轨道,有

近似四面?/p>

?/p>

结构?/p>

 

2

?/p>

冰在转变成水时,

净密度

增大

?/p>

当继续升温至

3.98

?/p>

时密度可达到

最大?/p>

?/p>

继续升温密度逐渐

下降

?/p>

 

3

、液体纯水的结构并不是单纯的?/p>

氢键

构成?/p>

四面?/p>

形状,通过

H-

?/p>

的作用,形成短暂存在的多变形

结构?/p>

 

4

、离子效应对水的影响主要表现?/p>

改变水的结构

?/p>

影响水的介电常数

?/p>

影响水对其他非水溶质和悬?/p>

物质的相容程?/p>

等几个方面?/p>

 

5

、在生物大分子的两个部位或两个大分子之间,由于存在可产生

氢键

作用的基团,生物大分子之间可

形成由几个水分子所构成?/p>

水桥

?/p>

 

6

?/p>

当蛋白质的非极性基团暴露在水中时,

会促使疏水基?/p>

缔合

或发?/p>

疏水相互作用

?/p>

引起

蛋白质折?/p>

?/p>

若降低温度,会使疏水相互作用

变弱

,?/p>

氢键

增强?/p>

 

7

、食品体系中的双亲分子主要有

脂肪酸盐

?/p>

蛋白脂质

?/p>

糖脂

?/p>

极性脂?/p>

?/p>

核酸

等,其特征是

同一分子

中同时存在亲水和疏水基团

。当水与双亲分子亲水部位

羧基

?/p>

羟基

?/p>

磷酸?/p>

?/p>

羰基

?/p>

含氮基团

等基?/p>

缔合后,会导致双亲分子的表观

增溶

?/p>

 

8

、一般来说,食品中的水分可分?/p>

自由?/p>

?/p>

结合?/p>

两大类。其中,前者可根据被结合的牢固程度细分

?/p>

化合?/p>

?/p>

邻近?/p>

?/p>

多层?/p>

,后者可根据其食品中的物理作用方式细分为

滞化?/p>

?/p>

毛细管水

?/p>

 

9

、食品中通常所说的水分含量,一般是?/p>

常压下,

100

?/p>

105

℃条件下恒重后受试食品的减少?/p>

?/p>

 

10

、水在食品中的存在状态主要取决于

天然食品组织

?/p>

加工食品中的化学成分

?/p>

化学成分的物理状?/p>

?/p>

水与不同类型溶质之间的相互作用主要表现在

离子和离子基团的相互作用

?/p>

与非极性物质的相互作用

?/p>

与双亲分子的相互作用

等方面?/p>

 

 

11

、一般来说,大多数食品的等温线呈

S

形,而水果等食品的等温线?/p>

J

形?/p>

 

12

、吸着等温线的制作方法主要?/p>

解吸等温?/p>

?/p>

回吸等温?/p>

两种。对于同一样品而言,等温线的形?/p>

和位置主要与

试样的组?/p>

?/p>

物理结构

?/p>

预处?/p>

?/p>

温度

?/p>

制作方法

等因素有关?/p>

 

13

、食品中水分对脂质氧化存?/p>

促进

?/p>

抑制

作用。当食品?/p>

α

W

值在

0.35

左右时,水分对脂质起

抑制

氧化

作用;当食品?/p>

α

W

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0.35

时,水分对脂质起

促进氧化

作用?/p>

 

14

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食品?/p>

α

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与美拉德褐变的关系表现出

钟形曲线

形状?/p>

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α

W

值处?/p>

0.3~0.7

区间时,

大多数食品会?/p>

生美拉德反应;随着

α

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增大至最高点

;继续增?/p>

α

W

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美拉德褐?/p>

下降?/p>

 

15

、冷冻是食品贮藏的最理想的方式,其作用主要在?/p>

低温

。冷冻对反应速率的影响主要表现在

降低

温度使反应变得非常缓?/p>

?/p>

冷冻产生的浓缩效应加速反应速率

两个相反的方面?/p>

 

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水分

 

习题

 

一、填空题

 

1

、从水分子结构来看,水分子中氧的

6

个价电子参与杂化,形?/p>

4

?/p>

SP

3

杂化轨道,有

近似四面?/p>

?/p>

结构?/p>

 

2

?/p>

冰在转变成水时,

净密度

增大

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当继续升温至

3.98

?/p>

时密度可达到

最大?/p>

?/p>

继续升温密度逐渐

下降

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3

、液体纯水的结构并不是单纯的?/p>

氢键

构成?/p>

四面?/p>

形状,通过

H-

?/p>

的作用,形成短暂存在的多变形

结构?/p>

 

4

、离子效应对水的影响主要表现?/p>

改变水的结构

?/p>

影响水的介电常数

?/p>

影响水对其他非水溶质和悬?/p>

物质的相容程?/p>

等几个方面?/p>

 

5

、在生物大分子的两个部位或两个大分子之间,由于存在可产生

氢键

作用的基团,生物大分子之间可

形成由几个水分子所构成?/p>

水桥

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6

?/p>

当蛋白质的非极性基团暴露在水中时,

会促使疏水基?/p>

缔合

或发?/p>

疏水相互作用

?/p>

引起

蛋白质折?/p>

?/p>

若降低温度,会使疏水相互作用

变弱

,?/p>

氢键

增强?/p>

 

7

、食品体系中的双亲分子主要有

脂肪酸盐

?/p>

蛋白脂质

?/p>

糖脂

?/p>

极性脂?/p>

?/p>

核酸

等,其特征是

同一分子

中同时存在亲水和疏水基团

。当水与双亲分子亲水部位

羧基

?/p>

羟基

?/p>

磷酸?/p>

?/p>

羰基

?/p>

含氮基团

等基?/p>

缔合后,会导致双亲分子的表观

增溶

?/p>

 

8

、一般来说,食品中的水分可分?/p>

自由?/p>

?/p>

结合?/p>

两大类。其中,前者可根据被结合的牢固程度细分

?/p>

化合?/p>

?/p>

邻近?/p>

?/p>

多层?/p>

,后者可根据其食品中的物理作用方式细分为

滞化?/p>

?/p>

毛细管水

?/p>

 

9

、食品中通常所说的水分含量,一般是?/p>

常压下,

100

?/p>

105

℃条件下恒重后受试食品的减少?/p>

?/p>

 

10

、水在食品中的存在状态主要取决于

天然食品组织

?/p>

加工食品中的化学成分

?/p>

化学成分的物理状?/p>

?/p>

水与不同类型溶质之间的相互作用主要表现在

离子和离子基团的相互作用

?/p>

与非极性物质的相互作用

?/p>

与双亲分子的相互作用

等方面?/p>

 

 

11

、一般来说,大多数食品的等温线呈

S

形,而水果等食品的等温线?/p>

J

形?/p>

 

12

、吸着等温线的制作方法主要?/p>

解吸等温?/p>

?/p>

回吸等温?/p>

两种。对于同一样品而言,等温线的形?/p>

和位置主要与

试样的组?/p>

?/p>

物理结构

?/p>

预处?/p>

?/p>

温度

?/p>

制作方法

等因素有关?/p>

 

13

、食品中水分对脂质氧化存?/p>

促进

?/p>

抑制

作用。当食品?/p>

α

W

值在

0.35

左右时,水分对脂质起

抑制

氧化

作用;当食品?/p>

α

W

?/p>

?/p>

0.35

时,水分对脂质起

促进氧化

作用?/p>

 

14

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食品?/p>

α

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与美拉德褐变的关系表现出

钟形曲线

形状?/p>

?/p>

α

W

值处?/p>

0.3~0.7

区间时,

大多数食品会?/p>

生美拉德反应;随着

α

W

值增大,美拉德褐?/p>

增大至最高点

;继续增?/p>

α

W

?/p>

美拉德褐?/p>

下降?/p>

 

15

、冷冻是食品贮藏的最理想的方式,其作用主要在?/p>

低温

。冷冻对反应速率的影响主要表现在

降低

温度使反应变得非常缓?/p>

?/p>

冷冻产生的浓缩效应加速反应速率

两个相反的方面?/p>

 

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食品化学复习题及答案(集合? - 百度文库
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水分

 

习题

 

一、填空题

 

1

、从水分子结构来看,水分子中氧的

6

个价电子参与杂化,形?/p>

4

?/p>

SP

3

杂化轨道,有

近似四面?/p>

?/p>

结构?/p>

 

2

?/p>

冰在转变成水时,

净密度

增大

?/p>

当继续升温至

3.98

?/p>

时密度可达到

最大?/p>

?/p>

继续升温密度逐渐

下降

?/p>

 

3

、液体纯水的结构并不是单纯的?/p>

氢键

构成?/p>

四面?/p>

形状,通过

H-

?/p>

的作用,形成短暂存在的多变形

结构?/p>

 

4

、离子效应对水的影响主要表现?/p>

改变水的结构

?/p>

影响水的介电常数

?/p>

影响水对其他非水溶质和悬?/p>

物质的相容程?/p>

等几个方面?/p>

 

5

、在生物大分子的两个部位或两个大分子之间,由于存在可产生

氢键

作用的基团,生物大分子之间可

形成由几个水分子所构成?/p>

水桥

?/p>

 

6

?/p>

当蛋白质的非极性基团暴露在水中时,

会促使疏水基?/p>

缔合

或发?/p>

疏水相互作用

?/p>

引起

蛋白质折?/p>

?/p>

若降低温度,会使疏水相互作用

变弱

,?/p>

氢键

增强?/p>

 

7

、食品体系中的双亲分子主要有

脂肪酸盐

?/p>

蛋白脂质

?/p>

糖脂

?/p>

极性脂?/p>

?/p>

核酸

等,其特征是

同一分子

中同时存在亲水和疏水基团

。当水与双亲分子亲水部位

羧基

?/p>

羟基

?/p>

磷酸?/p>

?/p>

羰基

?/p>

含氮基团

等基?/p>

缔合后,会导致双亲分子的表观

增溶

?/p>

 

8

、一般来说,食品中的水分可分?/p>

自由?/p>

?/p>

结合?/p>

两大类。其中,前者可根据被结合的牢固程度细分

?/p>

化合?/p>

?/p>

邻近?/p>

?/p>

多层?/p>

,后者可根据其食品中的物理作用方式细分为

滞化?/p>

?/p>

毛细管水

?/p>

 

9

、食品中通常所说的水分含量,一般是?/p>

常压下,

100

?/p>

105

℃条件下恒重后受试食品的减少?/p>

?/p>

 

10

、水在食品中的存在状态主要取决于

天然食品组织

?/p>

加工食品中的化学成分

?/p>

化学成分的物理状?/p>

?/p>

水与不同类型溶质之间的相互作用主要表现在

离子和离子基团的相互作用

?/p>

与非极性物质的相互作用

?/p>

与双亲分子的相互作用

等方面?/p>

 

 

11

、一般来说,大多数食品的等温线呈

S

形,而水果等食品的等温线?/p>

J

形?/p>

 

12

、吸着等温线的制作方法主要?/p>

解吸等温?/p>

?/p>

回吸等温?/p>

两种。对于同一样品而言,等温线的形?/p>

和位置主要与

试样的组?/p>

?/p>

物理结构

?/p>

预处?/p>

?/p>

温度

?/p>

制作方法

等因素有关?/p>

 

13

、食品中水分对脂质氧化存?/p>

促进

?/p>

抑制

作用。当食品?/p>

α

W

值在

0.35

左右时,水分对脂质起

抑制

氧化

作用;当食品?/p>

α

W

?/p>

?/p>

0.35

时,水分对脂质起

促进氧化

作用?/p>

 

14

?/p>

食品?/p>

α

W

与美拉德褐变的关系表现出

钟形曲线

形状?/p>

?/p>

α

W

值处?/p>

0.3~0.7

区间时,

大多数食品会?/p>

生美拉德反应;随着

α

W

值增大,美拉德褐?/p>

增大至最高点

;继续增?/p>

α

W

?/p>

美拉德褐?/p>

下降?/p>

 

15

、冷冻是食品贮藏的最理想的方式,其作用主要在?/p>

低温

。冷冻对反应速率的影响主要表现在

降低

温度使反应变得非常缓?/p>

?/p>

冷冻产生的浓缩效应加速反应速率

两个相反的方面?/p>

 



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