?/p>
2
?/p>
水分
习题
一、填空题
1
、从水分子结构来看,水分子中氧的
6
个价电子参与杂化,形?/p>
4
?/p>
SP
3
杂化轨道,有
近似四面?/p>
?/p>
结构?/p>
2
?/p>
冰在转变成水时,
净密度
增大
?/p>
当继续升温至
3.98
?/p>
时密度可达到
最大?/p>
?/p>
继续升温密度逐渐
下降
?/p>
3
、液体纯水的结构并不是单纯的?/p>
氢键
构成?/p>
四面?/p>
形状,通过
H-
?/p>
的作用,形成短暂存在的多变形
结构?/p>
4
、离子效应对水的影响主要表现?/p>
改变水的结构
?/p>
影响水的介电常数
?/p>
影响水对其他非水溶质和悬?/p>
物质的相容程?/p>
等几个方面?/p>
5
、在生物大分子的两个部位或两个大分子之间,由于存在可产生
氢键
作用的基团,生物大分子之间可
形成由几个水分子所构成?/p>
水桥
?/p>
6
?/p>
当蛋白质的非极性基团暴露在水中时,
会促使疏水基?/p>
缔合
或发?/p>
疏水相互作用
?/p>
引起
蛋白质折?/p>
?/p>
若降低温度,会使疏水相互作用
变弱
,?/p>
氢键
增强?/p>
7
、食品体系中的双亲分子主要有
脂肪酸盐
?/p>
蛋白脂质
?/p>
糖脂
?/p>
极性脂?/p>
?/p>
核酸
等,其特征是
同一分子
中同时存在亲水和疏水基团
。当水与双亲分子亲水部位
羧基
?/p>
羟基
?/p>
磷酸?/p>
?/p>
羰基
?/p>
含氮基团
等基?/p>
缔合后,会导致双亲分子的表观
增溶
?/p>
8
、一般来说,食品中的水分可分?/p>
自由?/p>
?/p>
结合?/p>
两大类。其中,前者可根据被结合的牢固程度细分
?/p>
化合?/p>
?/p>
邻近?/p>
?/p>
多层?/p>
,后者可根据其食品中的物理作用方式细分为
滞化?/p>
?/p>
毛细管水
?/p>
9
、食品中通常所说的水分含量,一般是?/p>
常压下,
100
?/p>
105
℃条件下恒重后受试食品的减少?/p>
?/p>
10
、水在食品中的存在状态主要取决于
天然食品组织
?/p>
加工食品中的化学成分
?/p>
化学成分的物理状?/p>
?/p>
水与不同类型溶质之间的相互作用主要表现在
离子和离子基团的相互作用
?/p>
与非极性物质的相互作用
?/p>
与双亲分子的相互作用
等方面?/p>
11
、一般来说,大多数食品的等温线呈
S
形,而水果等食品的等温线?/p>
J
形?/p>
12
、吸着等温线的制作方法主要?/p>
解吸等温?/p>
?/p>
回吸等温?/p>
两种。对于同一样品而言,等温线的形?/p>
和位置主要与
试样的组?/p>
?/p>
物理结构
?/p>
预处?/p>
?/p>
温度
?/p>
制作方法
等因素有关?/p>
13
、食品中水分对脂质氧化存?/p>
促进
?/p>
抑制
作用。当食品?/p>
α
W
值在
0.35
左右时,水分对脂质起
抑制
氧化
作用;当食品?/p>
α
W
?/p>
?/p>
0.35
时,水分对脂质起
促进氧化
作用?/p>
14
?/p>
食品?/p>
α
W
与美拉德褐变的关系表现出
钟形曲线
形状?/p>
?/p>
α
W
值处?/p>
0.3~0.7
区间时,
大多数食品会?/p>
生美拉德反应;随着
α
W
值增大,美拉德褐?/p>
增大至最高点
;继续增?/p>
α
W
?/p>
美拉德褐?/p>
下降?/p>
15
、冷冻是食品贮藏的最理想的方式,其作用主要在?/p>
低温
。冷冻对反应速率的影响主要表现在
降低
温度使反应变得非常缓?/p>
?/p>
冷冻产生的浓缩效应加速反应速率
两个相反的方面?/p>