2011
年食品化学总结笔记
一、食品化学的作用和研究方?/p>
1
.如何采用食品化学原理解决一个食品加工和储藏中的实际问题?/p>
食品化学是用化学的理论和方法研究食品本质的科学,它通过食品营养价值、安全性和
风味特征的研究,阐明食品的组成?/p>
性质、结构和功能和食物在贮藏?/p>
加工和包装过程中?/p>
能发生的化学、物理变化和生物化学变化的科学?/p>
食品从原料生产,经过储藏、运转、加工到产品销售,每一过程无不涉及到化学变化?/p>
对这些变化的研究及控制构成了食品化学研究的核心内容?/p>
植物组织或器官在储藏过程中发生的化学变化,一船包括生理成熟、后熟和衰老过程中
的酶促变化和化学变化?/p>
例如呼吸?/p>
细胞壁软化和风味物产生?/p>
动物组织或器官在储藏过程
中发生的化学变化?/p>
?/p>
般包括产后生理变化和化学变化?/p>
例如肉的僵直?/p>
嫩化?/p>
自溶和腐败?/p>
这些变化既受生理生化调控?/p>
又受储藏环境影响?/p>
若环境条件恶劣,
又会出现种种生理病害?/p>
原料进入加工过程?/p>
变化的机会增加?/p>
在加工时?/p>
原料被混合,
组织成细胞结构被破坏?/p>
这就增加了酶与底物接触的机会。酶促水解利酶促氧化是食品酶催化变化的两个主要方面,
它们引起营养物消耗、质地变软、风味和色泽改变。有些变化幅度颇大,例如维生?/p>
B1
?/p>
B6
?/p>
C
的降解、水果的酶促褐变、葱属植物强烈地风味产生等?/p>
热加工是食品加工的主要方法之一?/p>
在这种激烈的加工条件下,
许多食品成分发生分解?/p>
聚合?/p>
异构化和变性。一些热变化可能有利?/p>
例如熟肉风味的产生、抗营养因子的失活和?/p>
包表面颜色的形成?/p>
另一些热变化可能不利?/p>
例如油脂的热解变质?/p>
蛋白质的不可调变性及
异肽键的生成、维生素热分解和许多果蔬色泽和风味的加热劣化?/p>
水分活度变化引起的变化多种多样?/p>
例如一定程度的脱水加工引起了非酶褐变?/p>
脂肪?/p>
脂溶性维生素氧化及蛋白质变性反应的加速,
但在水含量减至接近单层值时几乎食品中常?/p>
的各种主要不利变化都受阻而极慢进行,因而食品得以长期保质?/p>
氧气氧化?/p>
试剂氧化?/p>
光敏氧化和酶促氧化是食品加工和储藏中引起食品变质的重要原
因之一。许多维生素
(C
?/p>
D
?/p>
E
?/p>
A
?/p>
B2)
、脂类、一些色素及蛋白质中的含硫氨基酸及芳
香氨基酸残基等都是极易受氧化的食品成分?/p>
这些物质被氧化,
不但损失了营养,
还可能形
成不良风味和有害成分等。例如油脂自动氧化和热氧化就是这样?/p>
光照和电离辐射在食品加工和储藏中也常常引起品质变化?/p>
例如牛奶长期日照会产生异
味,
腌制肉品和脱水蔬菜长期日照会变色或褪色,
高剂量的电离辐射会引起脂类和蛋白质的
分解变质,肉品辐射保藏中会出现异味?/p>
酸?/p>
碱?/p>
金属离子和其他污染到食品中的成分也会引起某些变化发生?/p>
例如酸是多糖?/p>
苷类水解的催化剂?/p>
还是造成叶绿素脱镁的效应物?/p>
碱可引起脂肪皂化?/p>
也是引起蛋白质残
基变化的重要效应物?/p>
金属离子是脂肪自动氧化的重要催化剂,
它们还能与多酚化合物络合
而引起水果汁颜色转为深暗?/p>
酶活控制是食品加工和储藏的重要内容。主要是靠加热变性,但调?/p>
pH
、加入激活剂
或抑制剂?/p>
改变底物浓度或改变辅基浓度也是常用方法?/p>
为了防止加工中酶引起的不利变化,
在加工初期往往就要钝化酶。各种酶的热变性模式大同小异,基本等同于蛋白质的热变性?/p>
食品储藏和加工中可能发生种种变化产生毒物?/p>
例如马铃薯储藏后期茄苷生成加快,
?/p>
品在烟熏中有苯并芘产生,
肉类腌制中可有亚硝胺化合物产生,
含氰苷植物原料在加工中可
产生氰酸盐等等。这类物质产生的途径彼此不同,疏于防范会引起严重后果?/p>
加工成品如果包装良好?/p>
多数化学变化速度很低?/p>
但未停止?/p>
根据食品的固有性质,一