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2011

年食品化学总结笔记

 

一、食品化学的作用和研究方?/p>

 

1

.如何采用食品化学原理解决一个食品加工和储藏中的实际问题?/p>

 

食品化学是用化学的理论和方法研究食品本质的科学,它通过食品营养价值、安全性和

风味特征的研究,阐明食品的组成?/p>

性质、结构和功能和食物在贮藏?/p>

加工和包装过程中?/p>

能发生的化学、物理变化和生物化学变化的科学?/p>

 

食品从原料生产,经过储藏、运转、加工到产品销售,每一过程无不涉及到化学变化?/p>

对这些变化的研究及控制构成了食品化学研究的核心内容?/p>

 

植物组织或器官在储藏过程中发生的化学变化,一船包括生理成熟、后熟和衰老过程中

的酶促变化和化学变化?/p>

例如呼吸?/p>

细胞壁软化和风味物产生?/p>

动物组织或器官在储藏过程

中发生的化学变化?/p>

?/p>

般包括产后生理变化和化学变化?/p>

例如肉的僵直?/p>

嫩化?/p>

自溶和腐败?/p>

这些变化既受生理生化调控?/p>

又受储藏环境影响?/p>

若环境条件恶劣,

又会出现种种生理病害?/p>

 

 

 

 

 

原料进入加工过程?/p>

变化的机会增加?/p>

在加工时?/p>

原料被混合,

组织成细胞结构被破坏?/p>

这就增加了酶与底物接触的机会。酶促水解利酶促氧化是食品酶催化变化的两个主要方面,

它们引起营养物消耗、质地变软、风味和色泽改变。有些变化幅度颇大,例如维生?/p>

B1

?/p>

B6

?/p>

C

的降解、水果的酶促褐变、葱属植物强烈地风味产生等?/p>

 

热加工是食品加工的主要方法之一?/p>

在这种激烈的加工条件下,

许多食品成分发生分解?/p>

聚合?/p>

异构化和变性。一些热变化可能有利?/p>

例如熟肉风味的产生、抗营养因子的失活和?/p>

包表面颜色的形成?/p>

另一些热变化可能不利?/p>

例如油脂的热解变质?/p>

蛋白质的不可调变性及

异肽键的生成、维生素热分解和许多果蔬色泽和风味的加热劣化?/p>

 

水分活度变化引起的变化多种多样?/p>

例如一定程度的脱水加工引起了非酶褐变?/p>

脂肪?/p>

脂溶性维生素氧化及蛋白质变性反应的加速,

但在水含量减至接近单层值时几乎食品中常?/p>

的各种主要不利变化都受阻而极慢进行,因而食品得以长期保质?/p>

 

氧气氧化?/p>

试剂氧化?/p>

光敏氧化和酶促氧化是食品加工和储藏中引起食品变质的重要原

因之一。许多维生素

(C

?/p>

D

?/p>

E

?/p>

A

?/p>

B2)

、脂类、一些色素及蛋白质中的含硫氨基酸及芳

香氨基酸残基等都是极易受氧化的食品成分?/p>

这些物质被氧化,

不但损失了营养,

还可能形

成不良风味和有害成分等。例如油脂自动氧化和热氧化就是这样?/p>

 

光照和电离辐射在食品加工和储藏中也常常引起品质变化?/p>

例如牛奶长期日照会产生异

味,

腌制肉品和脱水蔬菜长期日照会变色或褪色,

高剂量的电离辐射会引起脂类和蛋白质的

分解变质,肉品辐射保藏中会出现异味?/p>

 

酸?/p>

碱?/p>

金属离子和其他污染到食品中的成分也会引起某些变化发生?/p>

例如酸是多糖?/p>

苷类水解的催化剂?/p>

还是造成叶绿素脱镁的效应物?/p>

碱可引起脂肪皂化?/p>

也是引起蛋白质残

基变化的重要效应物?/p>

金属离子是脂肪自动氧化的重要催化剂,

它们还能与多酚化合物络合

而引起水果汁颜色转为深暗?/p>

 

酶活控制是食品加工和储藏的重要内容。主要是靠加热变性,但调?/p>

pH

、加入激活剂

或抑制剂?/p>

改变底物浓度或改变辅基浓度也是常用方法?/p>

为了防止加工中酶引起的不利变化,

在加工初期往往就要钝化酶。各种酶的热变性模式大同小异,基本等同于蛋白质的热变性?/p>

 

食品储藏和加工中可能发生种种变化产生毒物?/p>

例如马铃薯储藏后期茄苷生成加快,

?/p>

品在烟熏中有苯并芘产生,

肉类腌制中可有亚硝胺化合物产生,

含氰苷植物原料在加工中可

产生氰酸盐等等。这类物质产生的途径彼此不同,疏于防范会引起严重后果?/p>

 

加工成品如果包装良好?/p>

多数化学变化速度很低?/p>

但未停止?/p>

根据食品的固有性质,一

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2011

年食品化学总结笔记

 

一、食品化学的作用和研究方?/p>

 

1

.如何采用食品化学原理解决一个食品加工和储藏中的实际问题?/p>

 

食品化学是用化学的理论和方法研究食品本质的科学,它通过食品营养价值、安全性和

风味特征的研究,阐明食品的组成?/p>

性质、结构和功能和食物在贮藏?/p>

加工和包装过程中?/p>

能发生的化学、物理变化和生物化学变化的科学?/p>

 

食品从原料生产,经过储藏、运转、加工到产品销售,每一过程无不涉及到化学变化?/p>

对这些变化的研究及控制构成了食品化学研究的核心内容?/p>

 

植物组织或器官在储藏过程中发生的化学变化,一船包括生理成熟、后熟和衰老过程中

的酶促变化和化学变化?/p>

例如呼吸?/p>

细胞壁软化和风味物产生?/p>

动物组织或器官在储藏过程

中发生的化学变化?/p>

?/p>

般包括产后生理变化和化学变化?/p>

例如肉的僵直?/p>

嫩化?/p>

自溶和腐败?/p>

这些变化既受生理生化调控?/p>

又受储藏环境影响?/p>

若环境条件恶劣,

又会出现种种生理病害?/p>

 

 

 

 

 

原料进入加工过程?/p>

变化的机会增加?/p>

在加工时?/p>

原料被混合,

组织成细胞结构被破坏?/p>

这就增加了酶与底物接触的机会。酶促水解利酶促氧化是食品酶催化变化的两个主要方面,

它们引起营养物消耗、质地变软、风味和色泽改变。有些变化幅度颇大,例如维生?/p>

B1

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B6

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C

的降解、水果的酶促褐变、葱属植物强烈地风味产生等?/p>

 

热加工是食品加工的主要方法之一?/p>

在这种激烈的加工条件下,

许多食品成分发生分解?/p>

聚合?/p>

异构化和变性。一些热变化可能有利?/p>

例如熟肉风味的产生、抗营养因子的失活和?/p>

包表面颜色的形成?/p>

另一些热变化可能不利?/p>

例如油脂的热解变质?/p>

蛋白质的不可调变性及

异肽键的生成、维生素热分解和许多果蔬色泽和风味的加热劣化?/p>

 

水分活度变化引起的变化多种多样?/p>

例如一定程度的脱水加工引起了非酶褐变?/p>

脂肪?/p>

脂溶性维生素氧化及蛋白质变性反应的加速,

但在水含量减至接近单层值时几乎食品中常?/p>

的各种主要不利变化都受阻而极慢进行,因而食品得以长期保质?/p>

 

氧气氧化?/p>

试剂氧化?/p>

光敏氧化和酶促氧化是食品加工和储藏中引起食品变质的重要原

因之一。许多维生素

(C

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D

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E

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A

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B2)

、脂类、一些色素及蛋白质中的含硫氨基酸及芳

香氨基酸残基等都是极易受氧化的食品成分?/p>

这些物质被氧化,

不但损失了营养,

还可能形

成不良风味和有害成分等。例如油脂自动氧化和热氧化就是这样?/p>

 

光照和电离辐射在食品加工和储藏中也常常引起品质变化?/p>

例如牛奶长期日照会产生异

味,

腌制肉品和脱水蔬菜长期日照会变色或褪色,

高剂量的电离辐射会引起脂类和蛋白质的

分解变质,肉品辐射保藏中会出现异味?/p>

 

酸?/p>

碱?/p>

金属离子和其他污染到食品中的成分也会引起某些变化发生?/p>

例如酸是多糖?/p>

苷类水解的催化剂?/p>

还是造成叶绿素脱镁的效应物?/p>

碱可引起脂肪皂化?/p>

也是引起蛋白质残

基变化的重要效应物?/p>

金属离子是脂肪自动氧化的重要催化剂,

它们还能与多酚化合物络合

而引起水果汁颜色转为深暗?/p>

 

酶活控制是食品加工和储藏的重要内容。主要是靠加热变性,但调?/p>

pH

、加入激活剂

或抑制剂?/p>

改变底物浓度或改变辅基浓度也是常用方法?/p>

为了防止加工中酶引起的不利变化,

在加工初期往往就要钝化酶。各种酶的热变性模式大同小异,基本等同于蛋白质的热变性?/p>

 

食品储藏和加工中可能发生种种变化产生毒物?/p>

例如马铃薯储藏后期茄苷生成加快,

?/p>

品在烟熏中有苯并芘产生,

肉类腌制中可有亚硝胺化合物产生,

含氰苷植物原料在加工中可

产生氰酸盐等等。这类物质产生的途径彼此不同,疏于防范会引起严重后果?/p>

 

加工成品如果包装良好?/p>

多数化学变化速度很低?/p>

但未停止?/p>

根据食品的固有性质,一

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一、食品化学的作用和研究方?/p>

 

1

.如何采用食品化学原理解决一个食品加工和储藏中的实际问题?/p>

 

食品化学是用化学的理论和方法研究食品本质的科学,它通过食品营养价值、安全性和

风味特征的研究,阐明食品的组成?/p>

性质、结构和功能和食物在贮藏?/p>

加工和包装过程中?/p>

能发生的化学、物理变化和生物化学变化的科学?/p>

 

食品从原料生产,经过储藏、运转、加工到产品销售,每一过程无不涉及到化学变化?/p>

对这些变化的研究及控制构成了食品化学研究的核心内容?/p>

 

植物组织或器官在储藏过程中发生的化学变化,一船包括生理成熟、后熟和衰老过程中

的酶促变化和化学变化?/p>

例如呼吸?/p>

细胞壁软化和风味物产生?/p>

动物组织或器官在储藏过程

中发生的化学变化?/p>

?/p>

般包括产后生理变化和化学变化?/p>

例如肉的僵直?/p>

嫩化?/p>

自溶和腐败?/p>

这些变化既受生理生化调控?/p>

又受储藏环境影响?/p>

若环境条件恶劣,

又会出现种种生理病害?/p>

 

 

 

 

 

原料进入加工过程?/p>

变化的机会增加?/p>

在加工时?/p>

原料被混合,

组织成细胞结构被破坏?/p>

这就增加了酶与底物接触的机会。酶促水解利酶促氧化是食品酶催化变化的两个主要方面,

它们引起营养物消耗、质地变软、风味和色泽改变。有些变化幅度颇大,例如维生?/p>

B1

?/p>

B6

?/p>

C

的降解、水果的酶促褐变、葱属植物强烈地风味产生等?/p>

 

热加工是食品加工的主要方法之一?/p>

在这种激烈的加工条件下,

许多食品成分发生分解?/p>

聚合?/p>

异构化和变性。一些热变化可能有利?/p>

例如熟肉风味的产生、抗营养因子的失活和?/p>

包表面颜色的形成?/p>

另一些热变化可能不利?/p>

例如油脂的热解变质?/p>

蛋白质的不可调变性及

异肽键的生成、维生素热分解和许多果蔬色泽和风味的加热劣化?/p>

 

水分活度变化引起的变化多种多样?/p>

例如一定程度的脱水加工引起了非酶褐变?/p>

脂肪?/p>

脂溶性维生素氧化及蛋白质变性反应的加速,

但在水含量减至接近单层值时几乎食品中常?/p>

的各种主要不利变化都受阻而极慢进行,因而食品得以长期保质?/p>

 

氧气氧化?/p>

试剂氧化?/p>

光敏氧化和酶促氧化是食品加工和储藏中引起食品变质的重要原

因之一。许多维生素

(C

?/p>

D

?/p>

E

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A

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B2)

、脂类、一些色素及蛋白质中的含硫氨基酸及芳

香氨基酸残基等都是极易受氧化的食品成分?/p>

这些物质被氧化,

不但损失了营养,

还可能形

成不良风味和有害成分等。例如油脂自动氧化和热氧化就是这样?/p>

 

光照和电离辐射在食品加工和储藏中也常常引起品质变化?/p>

例如牛奶长期日照会产生异

味,

腌制肉品和脱水蔬菜长期日照会变色或褪色,

高剂量的电离辐射会引起脂类和蛋白质的

分解变质,肉品辐射保藏中会出现异味?/p>

 

酸?/p>

碱?/p>

金属离子和其他污染到食品中的成分也会引起某些变化发生?/p>

例如酸是多糖?/p>

苷类水解的催化剂?/p>

还是造成叶绿素脱镁的效应物?/p>

碱可引起脂肪皂化?/p>

也是引起蛋白质残

基变化的重要效应物?/p>

金属离子是脂肪自动氧化的重要催化剂,

它们还能与多酚化合物络合

而引起水果汁颜色转为深暗?/p>

 

酶活控制是食品加工和储藏的重要内容。主要是靠加热变性,但调?/p>

pH

、加入激活剂

或抑制剂?/p>

改变底物浓度或改变辅基浓度也是常用方法?/p>

为了防止加工中酶引起的不利变化,

在加工初期往往就要钝化酶。各种酶的热变性模式大同小异,基本等同于蛋白质的热变性?/p>

 

食品储藏和加工中可能发生种种变化产生毒物?/p>

例如马铃薯储藏后期茄苷生成加快,

?/p>

品在烟熏中有苯并芘产生,

肉类腌制中可有亚硝胺化合物产生,

含氰苷植物原料在加工中可

产生氰酸盐等等。这类物质产生的途径彼此不同,疏于防范会引起严重后果?/p>

 

加工成品如果包装良好?/p>

多数化学变化速度很低?/p>

但未停止?/p>

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年食品化学总结笔记

 

一、食品化学的作用和研究方?/p>

 

1

.如何采用食品化学原理解决一个食品加工和储藏中的实际问题?/p>

 

食品化学是用化学的理论和方法研究食品本质的科学,它通过食品营养价值、安全性和

风味特征的研究,阐明食品的组成?/p>

性质、结构和功能和食物在贮藏?/p>

加工和包装过程中?/p>

能发生的化学、物理变化和生物化学变化的科学?/p>

 

食品从原料生产,经过储藏、运转、加工到产品销售,每一过程无不涉及到化学变化?/p>

对这些变化的研究及控制构成了食品化学研究的核心内容?/p>

 

植物组织或器官在储藏过程中发生的化学变化,一船包括生理成熟、后熟和衰老过程中

的酶促变化和化学变化?/p>

例如呼吸?/p>

细胞壁软化和风味物产生?/p>

动物组织或器官在储藏过程

中发生的化学变化?/p>

?/p>

般包括产后生理变化和化学变化?/p>

例如肉的僵直?/p>

嫩化?/p>

自溶和腐败?/p>

这些变化既受生理生化调控?/p>

又受储藏环境影响?/p>

若环境条件恶劣,

又会出现种种生理病害?/p>

 

 

 

 

 

原料进入加工过程?/p>

变化的机会增加?/p>

在加工时?/p>

原料被混合,

组织成细胞结构被破坏?/p>

这就增加了酶与底物接触的机会。酶促水解利酶促氧化是食品酶催化变化的两个主要方面,

它们引起营养物消耗、质地变软、风味和色泽改变。有些变化幅度颇大,例如维生?/p>

B1

?/p>

B6

?/p>

C

的降解、水果的酶促褐变、葱属植物强烈地风味产生等?/p>

 

热加工是食品加工的主要方法之一?/p>

在这种激烈的加工条件下,

许多食品成分发生分解?/p>

聚合?/p>

异构化和变性。一些热变化可能有利?/p>

例如熟肉风味的产生、抗营养因子的失活和?/p>

包表面颜色的形成?/p>

另一些热变化可能不利?/p>

例如油脂的热解变质?/p>

蛋白质的不可调变性及

异肽键的生成、维生素热分解和许多果蔬色泽和风味的加热劣化?/p>

 

水分活度变化引起的变化多种多样?/p>

例如一定程度的脱水加工引起了非酶褐变?/p>

脂肪?/p>

脂溶性维生素氧化及蛋白质变性反应的加速,

但在水含量减至接近单层值时几乎食品中常?/p>

的各种主要不利变化都受阻而极慢进行,因而食品得以长期保质?/p>

 

氧气氧化?/p>

试剂氧化?/p>

光敏氧化和酶促氧化是食品加工和储藏中引起食品变质的重要原

因之一。许多维生素

(C

?/p>

D

?/p>

E

?/p>

A

?/p>

B2)

、脂类、一些色素及蛋白质中的含硫氨基酸及芳

香氨基酸残基等都是极易受氧化的食品成分?/p>

这些物质被氧化,

不但损失了营养,

还可能形

成不良风味和有害成分等。例如油脂自动氧化和热氧化就是这样?/p>

 

光照和电离辐射在食品加工和储藏中也常常引起品质变化?/p>

例如牛奶长期日照会产生异

味,

腌制肉品和脱水蔬菜长期日照会变色或褪色,

高剂量的电离辐射会引起脂类和蛋白质的

分解变质,肉品辐射保藏中会出现异味?/p>

 

酸?/p>

碱?/p>

金属离子和其他污染到食品中的成分也会引起某些变化发生?/p>

例如酸是多糖?/p>

苷类水解的催化剂?/p>

还是造成叶绿素脱镁的效应物?/p>

碱可引起脂肪皂化?/p>

也是引起蛋白质残

基变化的重要效应物?/p>

金属离子是脂肪自动氧化的重要催化剂,

它们还能与多酚化合物络合

而引起水果汁颜色转为深暗?/p>

 

酶活控制是食品加工和储藏的重要内容。主要是靠加热变性,但调?/p>

pH

、加入激活剂

或抑制剂?/p>

改变底物浓度或改变辅基浓度也是常用方法?/p>

为了防止加工中酶引起的不利变化,

在加工初期往往就要钝化酶。各种酶的热变性模式大同小异,基本等同于蛋白质的热变性?/p>

 

食品储藏和加工中可能发生种种变化产生毒物?/p>

例如马铃薯储藏后期茄苷生成加快,

?/p>

品在烟熏中有苯并芘产生,

肉类腌制中可有亚硝胺化合物产生,

含氰苷植物原料在加工中可

产生氰酸盐等等。这类物质产生的途径彼此不同,疏于防范会引起严重后果?/p>

 

加工成品如果包装良好?/p>

多数化学变化速度很低?/p>

但未停止?/p>

根据食品的固有性质,一



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