(一?/p>
制麦工序
大麦必须通过发芽过程将内含的难溶性淀料转变为用于酿造工序的可溶性糖类?/p>
大麦在收获后先贮?/p>
2-3
月,才能进入麦芽车间开始制造麦芽?/p>
为了得到干净、一致的优良麦芽,制麦前,大麦需先经风选或筛选除杂,永磁?/p>
去铁,比重去石机除石,精选机分级?/p>
制麦的主要过程为:大麦进入浸麦槽洗麦、吸水后,进入发芽箱发芽,成为绿?/p>
芽。绿麦芽进入干燥?/p>
/
炉烘干,经除根机去根,制成成品麦芽。从大麦到制?/p>
麦芽需?/p>
10
天左右时间?/p>
(二?/p>
糖化工序
麦芽?/p>
大米等原料由投料口或立仓经斗式提升机?/p>
螺旋输送机等输送到糖化楼顶
部,经过去石、除铁、定量、粉碎后,进入糊化锅、糖化锅糖化分解成醪液,?/p>
过滤?/p>
/
压滤机过滤,然后加入酒花煮沸,去热凝固物,冷却分?/p>
麦芽在送入酿造车间之前,
先被送到粉碎塔?/p>
在这里,
麦芽经过轻压粉碎?/p>
成酿造用麦芽。糊化处理即将粉碎的麦芽
/
谷粒与水在糊化锅中混合。糊化锅?/p>
一个巨大的回旋金属容器?/p>
装有热水与蒸汽入口,
搅拌装置如搅拌棒?/p>
搅拌桨或
螺旋桨,以及大量的温度与控制装置。在糊化锅中,麦芽和水经加热后沸腾,?/p>
是天然酸将难溶性的淀粉和蛋白质转变成为可溶性的麦芽提取物,称作
"
麦芽?/p>
"
。然后麦芽汁被送至称作分离塔的滤过容器。麦芽汁在被泵入煮沸锅之前需?/p>
在过滤槽中去除其中的麦芽皮壳,并加入酒花和糖。煮沸:在煮沸锅中,混合?/p>
被煮沸以吸取酒花的味道,
并起色和消毒?/p>
在煮沸后?/p>
加入酒花的麦芽汁被泵?/p>
回旋沉淀槽以去处不需要的酒花剩余物和不溶性的蛋白质?/p>
糊化?/p>
:首先将一部分麦芽、大米、玉米及淀粉等辅料放入糊化锅中煮沸?/p>
糖化?/p>
?/p>
往剩余的麦芽中加入适当的温水,
并加入在糊化锅中煮沸过的辅料?/p>
?/p>
时,液体中的淀粉将转变成麦芽糖?/p>
麦汁过滤?/p>
:将糖化槽中的原浆过滤后,即得到透明的麦汁(糖浆)?/p>
煮沸?/p>
:向麦汁中加入啤酒花并煮沸,散发出啤酒特有的芳香与苦味?/p>
(三?/p>
发酵工序
发酵罐成熟罐
?/p>
在冷却的麦汁中加入啤酒酵母使其发酵?/p>
麦汁中的糖分分解为酒
精和二氧化碳?/p>
大约一星期后,
即可生成
"
嫩啤?/p>
"
?/p>
然后再经过几十天使其成熟?/p>
冷却、发酵:洁净的麦芽汁从回旋沉淀槽中泵出后,被送入热交换器冷却?/p>
随后,麦芽汁中被加入酵母,开始进入发酵的程序。在发酵的过程中,人工培?/p>
的酵母将麦芽汁中可发酵的糖份转化为酒精和二氧化碳?/p>
生产出啤酒?/p>
发酵在八
个小时内发生并以加快的速度进行?/p>
积聚一种被称作
"
皱沫
"
的高密度泡沫?/p>
这种
泡沫在第
3
或第
4
天达到它的最高阶段。从?/p>
5
天开始,发酵的速度有所减慢?/p>
皱沫开始散布在麦芽汁表面,
必须将它撇掉?/p>
酵母在发酵完麦芽汁中所有可供发
酵的物质后,
就开始在容器底部形成一层稠状的沉淀物?/p>
随之温度逐渐降低?/p>
?/p>
8~10
天后发酵就完全结束了。整个过程中,需要对温度和压力做严格的控制?/p>
当然啤酒的不同、生产工艺的不同,导致发酵的时间也不同。通常,贮藏啤酒的
发酵过程需要大?/p>
6
天,
淡色啤酒?/p>
5
天左右?/p>
发酵结束以后?/p>
绝大部分酵母?/p>
淀于罐底?/p>
酿酒师们将这部分酵母回收起来以供下一罐使用?/p>
除去酵母后,
生成
?/p>
"
嫩啤?/p>
"
被泵入后发酵罐(或者被称为熟化罐中)。在此,剩余的酵母和不溶
性蛋白质进一步沉淀下来?/p>
使啤酒的风格逐渐成熟?/p>
成熟的时间随啤酒品种的不