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动物性食品卫生学试题范围
一、名词解é‡?/p>
1.
动物性食品卫生学
以兽医学和公共卫生学的理论为基础,从预防观点出发,研究肉、蛋、乳和水产等动物æ€?/p>
食品的预防性和生产性卫生监督,产品卫生质量的鉴定、控制以及最合理的加工利用,保证ç”?/p>
产、经营的正常运行和保障人畜的健康,预防疾病传播和增进人类福利的综合性应用学科ã€?/p>
2.
肉的僵直
屠宰后的畜禽肉,随着肌糖原的酵解和各种生化反应的进行,肌纤维发生强直性收缩,ä½?/p>
肌肉失去弹性,变得僵硬,这种状态称为肉的僵直。特点:肌肉收缩变硬;肌肉变得迟钝、不
透明ï¼?/p>
pH
值降低;保水性低;适口性差ã€?/p>
3.
肉的成熟
屠宰后的动物肉在一定温度下贮存一定时间,继僵直之后肌肉组织变的柔软而有弹性,åˆ?/p>
面富于水分,易于煮烂,肉汤澄清透明,肉质鲜嫩可口,具有愉快的香气和滋味,这种食用æ€?/p>
质得到改善的肉称为成熟肉,其变化过程称为肉的成熟ã€?/p>
4.
挥发性盐基氮ï¼?/p>
TVBN
ï¼?/p>