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- 1 - 

 

第二?/p>

 

水分

 

二、填空题

  

 

1. 

食品中的水是以化合水、邻近水、自由流动水、毛细管水等状态存在的?/p>

 

2. 

水在食品中的存在形式主要?/p>

 

 

结合?/p>

 

 

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体相?/p>

 

 

两种形式?/p>

 

3. 

水分子之间是通过

 

 

 

 

氢键

 

 

 

 

 

 

相互缔合的?/p>

 

4. 

食品中的

 

 

 

结合?/p>

 

 

 

 

不能为微生物利用?/p>

 

5. 

食品中水的蒸汽压

p

与纯水蒸汽压

p

0

的比值称之为

 

 

 

 

水分活度

 

 

 

 

,即食品中水分的

有效浓度?/p>

 

6. 

每个水分子最多能够与

 

 

4 

 

个水分子通过

 

 

氢键

 

 

结合?/p>

每个水分子在

 

 

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维空间有

相等数目的氢键给体和受体?/p>

 

7. 

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化学?/p>

 

 

 

联系着的水一般称为结合水?/p>

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毛细管力

 

 

 

联系着的水一般称为自?/p>

水?/p>

 

8

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在一定温度下?/p>

使食品吸湿或干燥?/p>

得到?/p>

 

 

 

水分含量

 

 

 

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水分活度

 

 

 

 

的关系曲

线称为水分等温吸湿线?/p>

 

 

9. 

温度在冰点以上,食品?/p>

 

 

组成和温?/p>

 

 

 

影响?/p>

Aw

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温度在冰点以下,

 

 

温度

 

 

影响食品?/p>

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10. 

回吸和解吸等温线不重合,把这种现象称?/p>

 

 

 

滞后现象

 

 

 

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11

、在一?/p>

A

W

时,食品的解吸过程一般比回吸过程?/p>

 

 

水分含量

 

 

 

更高?/p>

 

12

、食品中水结冰时,将出现两个非常不利的后果,?/p>

__

膨胀效应

___

?/p>

__

浓缩效应

___

?/p>

 

13

、单个水分子的键角为

__

104.5

0

 

___

,接近正四面体的角度

_

109

0

28

 

__

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O-H

核间?/p>

_0.96A 

_

,氢和氧的范德华半径分别?/p>

1.2A

0

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1.4A

0

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14

、单分子层水是指

___

结合水中的构成水和邻近水(与离子基团以水

-

离子或水

-

偶极相互

作用而牢固结合的水)

___

?/p>

其意义在?/p>

___

可准确地预测干制品最大稳定性时的最大水分含

?/p>

__

?/p>

 

15

、结合水主要性质为:?/p>

 

 

 

?/p>

-40

℃下不结?/p>

 

 

 

 

 

 

?/p>

 

 

无溶解溶质的能力

 

 

  

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与纯水比较分子平均运动为

0

 

 

 

 

 

?/p>

 

 

不能被微生物利用

 

 

 

?/p>

 

三、选择?/p>

 

 

 

 

 

 

1

、属于结合水特点的是?/p>

BCD 

)?/p>

 

 

 

 

 

 

A

具有流动?/p>

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

B

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-40

℃下不结?/p>

 

 

 

 

 

 

 

 

C

不能作为外来溶质的溶?/p>

 

 

 

 

 

 

D

具有滞后现象

 

2

、结合水的作用力有(

ABC 

)?/p>

 

 

 

 

 

 

A

配位?/p>

 

 

 

 

 

B

氢键

 

 

 

 

 

C

部分离子?/p>

 

 

 

 

D

毛细管力

 

3

、属于自由水的有?/p>

BCD 

 

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A

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B

毛细管水

 

 

 

 

C

自由流动?/p>

 

 

 

 

 

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第二?/p>

 

水分

 

二、填空题

  

 

1. 

食品中的水是以化合水、邻近水、自由流动水、毛细管水等状态存在的?/p>

 

2. 

水在食品中的存在形式主要?/p>

 

 

结合?/p>

 

 

?/p>

 

 

体相?/p>

 

 

两种形式?/p>

 

3. 

水分子之间是通过

 

 

 

 

氢键

 

 

 

 

 

 

相互缔合的?/p>

 

4. 

食品中的

 

 

 

结合?/p>

 

 

 

 

不能为微生物利用?/p>

 

5. 

食品中水的蒸汽压

p

与纯水蒸汽压

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0

的比值称之为

 

 

 

 

水分活度

 

 

 

 

,即食品中水分的

有效浓度?/p>

 

6. 

每个水分子最多能够与

 

 

4 

 

个水分子通过

 

 

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结合?/p>

每个水分子在

 

 

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维空间有

相等数目的氢键给体和受体?/p>

 

7. 

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化学?/p>

 

 

 

联系着的水一般称为结合水?/p>

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毛细管力

 

 

 

联系着的水一般称为自?/p>

水?/p>

 

8

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在一定温度下?/p>

使食品吸湿或干燥?/p>

得到?/p>

 

 

 

水分含量

 

 

 

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水分活度

 

 

 

 

的关系曲

线称为水分等温吸湿线?/p>

 

 

9. 

温度在冰点以上,食品?/p>

 

 

组成和温?/p>

 

 

 

影响?/p>

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温度在冰点以下,

 

 

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10. 

回吸和解吸等温线不重合,把这种现象称?/p>

 

 

 

滞后现象

 

 

 

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11

、在一?/p>

A

W

时,食品的解吸过程一般比回吸过程?/p>

 

 

水分含量

 

 

 

更高?/p>

 

12

、食品中水结冰时,将出现两个非常不利的后果,?/p>

__

膨胀效应

___

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__

浓缩效应

___

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13

、单个水分子的键角为

__

104.5

0

 

___

,接近正四面体的角度

_

109

0

28

 

__

?/p>

O-H

核间?/p>

_0.96A 

_

,氢和氧的范德华半径分别?/p>

1.2A

0

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1.4A

0

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14

、单分子层水是指

___

结合水中的构成水和邻近水(与离子基团以水

-

离子或水

-

偶极相互

作用而牢固结合的水)

___

?/p>

其意义在?/p>

___

可准确地预测干制品最大稳定性时的最大水分含

?/p>

__

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15

、结合水主要性质为:?/p>

 

 

 

?/p>

-40

℃下不结?/p>

 

 

 

 

 

 

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无溶解溶质的能力

 

 

  

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与纯水比较分子平均运动为

0

 

 

 

 

 

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不能被微生物利用

 

 

 

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三、选择?/p>

 

 

 

 

 

 

1

、属于结合水特点的是?/p>

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A

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C

不能作为外来溶质的溶?/p>

 

 

 

 

 

 

D

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2

、结合水的作用力有(

ABC 

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A

配位?/p>

 

 

 

 

 

B

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毛细管力

 

3

、属于自由水的有?/p>

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A

单分子层?/p>

 

 

 

 

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C

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第二?/p>

 

水分

 

二、填空题

  

 

1. 

食品中的水是以化合水、邻近水、自由流动水、毛细管水等状态存在的?/p>

 

2. 

水在食品中的存在形式主要?/p>

 

 

结合?/p>

 

 

?/p>

 

 

体相?/p>

 

 

两种形式?/p>

 

3. 

水分子之间是通过

 

 

 

 

氢键

 

 

 

 

 

 

相互缔合的?/p>

 

4. 

食品中的

 

 

 

结合?/p>

 

 

 

 

不能为微生物利用?/p>

 

5. 

食品中水的蒸汽压

p

与纯水蒸汽压

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0

的比值称之为

 

 

 

 

水分活度

 

 

 

 

,即食品中水分的

有效浓度?/p>

 

6. 

每个水分子最多能够与

 

 

4 

 

个水分子通过

 

 

氢键

 

 

结合?/p>

每个水分子在

 

 

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维空间有

相等数目的氢键给体和受体?/p>

 

7. 

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化学?/p>

 

 

 

联系着的水一般称为结合水?/p>

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毛细管力

 

 

 

联系着的水一般称为自?/p>

水?/p>

 

8

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在一定温度下?/p>

使食品吸湿或干燥?/p>

得到?/p>

 

 

 

水分含量

 

 

 

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水分活度

 

 

 

 

的关系曲

线称为水分等温吸湿线?/p>

 

 

9. 

温度在冰点以上,食品?/p>

 

 

组成和温?/p>

 

 

 

影响?/p>

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温度在冰点以下,

 

 

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影响食品?/p>

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10. 

回吸和解吸等温线不重合,把这种现象称?/p>

 

 

 

滞后现象

 

 

 

?/p>

 

11

、在一?/p>

A

W

时,食品的解吸过程一般比回吸过程?/p>

 

 

水分含量

 

 

 

更高?/p>

 

12

、食品中水结冰时,将出现两个非常不利的后果,?/p>

__

膨胀效应

___

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__

浓缩效应

___

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13

、单个水分子的键角为

__

104.5

0

 

___

,接近正四面体的角度

_

109

0

28

 

__

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O-H

核间?/p>

_0.96A 

_

,氢和氧的范德华半径分别?/p>

1.2A

0

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1.4A

0

?/p>

  

14

、单分子层水是指

___

结合水中的构成水和邻近水(与离子基团以水

-

离子或水

-

偶极相互

作用而牢固结合的水)

___

?/p>

其意义在?/p>

___

可准确地预测干制品最大稳定性时的最大水分含

?/p>

__

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15

、结合水主要性质为:?/p>

 

 

 

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-40

℃下不结?/p>

 

 

 

 

 

 

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无溶解溶质的能力

 

 

  

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与纯水比较分子平均运动为

0

 

 

 

 

 

?/p>

 

 

不能被微生物利用

 

 

 

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三、选择?/p>

 

 

 

 

 

 

1

、属于结合水特点的是?/p>

BCD 

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A

具有流动?/p>

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

B

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℃下不结?/p>

 

 

 

 

 

 

 

 

C

不能作为外来溶质的溶?/p>

 

 

 

 

 

 

D

具有滞后现象

 

2

、结合水的作用力有(

ABC 

)?/p>

 

 

 

 

 

 

A

配位?/p>

 

 

 

 

 

B

氢键

 

 

 

 

 

C

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D

毛细管力

 

3

、属于自由水的有?/p>

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A

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完整de食品化学习题集及答案(雷锋? - 百度文库
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第二?/p>

 

水分

 

二、填空题

  

 

1. 

食品中的水是以化合水、邻近水、自由流动水、毛细管水等状态存在的?/p>

 

2. 

水在食品中的存在形式主要?/p>

 

 

结合?/p>

 

 

?/p>

 

 

体相?/p>

 

 

两种形式?/p>

 

3. 

水分子之间是通过

 

 

 

 

氢键

 

 

 

 

 

 

相互缔合的?/p>

 

4. 

食品中的

 

 

 

结合?/p>

 

 

 

 

不能为微生物利用?/p>

 

5. 

食品中水的蒸汽压

p

与纯水蒸汽压

p

0

的比值称之为

 

 

 

 

水分活度

 

 

 

 

,即食品中水分的

有效浓度?/p>

 

6. 

每个水分子最多能够与

 

 

4 

 

个水分子通过

 

 

氢键

 

 

结合?/p>

每个水分子在

 

 

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维空间有

相等数目的氢键给体和受体?/p>

 

7. 

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化学?/p>

 

 

 

联系着的水一般称为结合水?/p>

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毛细管力

 

 

 

联系着的水一般称为自?/p>

水?/p>

 

8

?/p>

在一定温度下?/p>

使食品吸湿或干燥?/p>

得到?/p>

 

 

 

水分含量

 

 

 

?/p>

 

 

 

水分活度

 

 

 

 

的关系曲

线称为水分等温吸湿线?/p>

 

 

9. 

温度在冰点以上,食品?/p>

 

 

组成和温?/p>

 

 

 

影响?/p>

Aw

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温度在冰点以下,

 

 

温度

 

 

影响食品?/p>

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10. 

回吸和解吸等温线不重合,把这种现象称?/p>

 

 

 

滞后现象

 

 

 

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11

、在一?/p>

A

W

时,食品的解吸过程一般比回吸过程?/p>

 

 

水分含量

 

 

 

更高?/p>

 

12

、食品中水结冰时,将出现两个非常不利的后果,?/p>

__

膨胀效应

___

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__

浓缩效应

___

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13

、单个水分子的键角为

__

104.5

0

 

___

,接近正四面体的角度

_

109

0

28

 

__

?/p>

O-H

核间?/p>

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,氢和氧的范德华半径分别?/p>

1.2A

0

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14

、单分子层水是指

___

结合水中的构成水和邻近水(与离子基团以水

-

离子或水

-

偶极相互

作用而牢固结合的水)

___

?/p>

其意义在?/p>

___

可准确地预测干制品最大稳定性时的最大水分含

?/p>

__

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15

、结合水主要性质为:?/p>

 

 

 

?/p>

-40

℃下不结?/p>

 

 

 

 

 

 

?/p>

 

 

无溶解溶质的能力

 

 

  

?/p>

 

 

 

与纯水比较分子平均运动为

0

 

 

 

 

 

?/p>

 

 

不能被微生物利用

 

 

 

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三、选择?/p>

 

 

 

 

 

 

1

、属于结合水特点的是?/p>

BCD 

)?/p>

 

 

 

 

 

 

A

具有流动?/p>

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

B

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-40

℃下不结?/p>

 

 

 

 

 

 

 

 

C

不能作为外来溶质的溶?/p>

 

 

 

 

 

 

D

具有滞后现象

 

2

、结合水的作用力有(

ABC 

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A

配位?/p>

 

 

 

 

 

B

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C

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D

毛细管力

 

3

、属于自由水的有?/p>

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A

单分子层?/p>

 

 

 

 

B

毛细管水

 

 

 

 

C

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