- 1 -
第二?/p>
水分
二、填空题
1.
食品中的水是以化合水、邻近水、自由流动水、毛细管水等状态存在的?/p>
2.
水在食品中的存在形式主要?/p>
结合?/p>
?/p>
体相?/p>
两种形式?/p>
3.
水分子之间是通过
氢键
相互缔合的?/p>
4.
食品中的
结合?/p>
不能为微生物利用?/p>
5.
食品中水的蒸汽压
p
与纯水蒸汽压
p
0
的比值称之为
水分活度
,即食品中水分的
有效浓度?/p>
6.
每个水分子最多能够与
4
个水分子通过
氢键
结合?/p>
每个水分子在
?/p>
维空间有
相等数目的氢键给体和受体?/p>
7.
?/p>
化学?/p>
联系着的水一般称为结合水?/p>
?/p>
毛细管力
联系着的水一般称为自?/p>
水?/p>
8
?/p>
在一定温度下?/p>
使食品吸湿或干燥?/p>
得到?/p>
水分含量
?/p>
水分活度
的关系曲
线称为水分等温吸湿线?/p>
9.
温度在冰点以上,食品?/p>
组成和温?/p>
影响?/p>
Aw
?/p>
温度在冰点以下,
温度
影响食品?/p>
Aw
?/p>
10.
回吸和解吸等温线不重合,把这种现象称?/p>
滞后现象
?/p>
11
、在一?/p>
A
W
时,食品的解吸过程一般比回吸过程?/p>
水分含量
更高?/p>
12
、食品中水结冰时,将出现两个非常不利的后果,?/p>
__
膨胀效应
___
?/p>
__
浓缩效应
___
?/p>
13
、单个水分子的键角为
__
104.5
0
___
,接近正四面体的角度
_
109
0
28
__
?/p>
O-H
核间?/p>
_0.96A
_
,氢和氧的范德华半径分别?/p>
1.2A
0
?/p>
1.4A
0
?/p>
14
、单分子层水是指
___
结合水中的构成水和邻近水(与离子基团以水
-
离子或水
-
偶极相互
作用而牢固结合的水)
___
?/p>
其意义在?/p>
___
可准确地预测干制品最大稳定性时的最大水分含
?/p>
__
?/p>
15
、结合水主要性质为:?/p>
?/p>
-40
℃下不结?/p>
?/p>
无溶解溶质的能力
?/p>
与纯水比较分子平均运动为
0
?/p>
不能被微生物利用
?/p>
三、选择?/p>
1
、属于结合水特点的是?/p>
BCD
)?/p>
A
具有流动?/p>
B
?/p>
-40
℃下不结?/p>
C
不能作为外来溶质的溶?/p>
D
具有滞后现象
2
、结合水的作用力有(
ABC
)?/p>
A
配位?/p>
B
氢键
C
部分离子?/p>
D
毛细管力
3
、属于自由水的有?/p>
BCD
)?/p>
A
单分子层?/p>
B
毛细管水
C
自由流动?/p>
D
滞化?/p>