新建
上传
首页
助手
最?/div>
资料?/div>
工具

 

- 1 - 

第二?/p>

 

水分

 

一、名词解?/p>

 

 

1.

结合?/p>

 

 

 

  2.

自由?/p>

 

 

 

 

   3.

毛细管水

       4.

水分活度

 

 

 

  

5.

滞后现象

 

 

  6.

吸湿等温?/p>

       7.

单分子层?/p>

     8.

疏水相互作用

 

二、填空题

  

 

1. 

食品中的水是?/p>

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

?/p>

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

?/p>

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

?/p>

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

等状态存

在的?/p>

化合水、邻近水、多层水、不移动水(滞化水)、毛细管水、自由流动水

 

2. 

水在食品中的存在形式主要?/p>

 

 

 

 

 

 

 

 

 

?/p>

 

 

 

 

 

 

 

 

 

两种形式?/p>

结合水、体相水

 

3. 

水分子之间是通过

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

相互缔合的?/p>

氢键

 

4. 

食品中的

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

不能为微生物利用?/p>

结合?/p>

 

5. 

食品中水的蒸汽压

p

与纯水蒸汽压

p

0

的比值称之为

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

,即食品中水分的?/p>

效浓度?/p>

水分活度

 

6. 

每个水分子最多能够与

 

 

 

 

 

个水分子通过

 

 

 

 

 

 

 

结合?/p>

每个水分子在

 

 

 

 

 

 

 

维空间有

相等数目的氢键给体和受体?/p>

4

、氢键、三

 

7. 

?/p>

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

联系着的水一般称为结合水?/p>

?/p>

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

联系着的水一般称为自

由水?/p>

化学键、毛细管?/p>

 

8

?/p>

在一定温度下?/p>

使食品吸湿或干燥?/p>

得到?/p>

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

?/p>

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

的关系曲

线称为水分等温吸湿线?/p>

 

水分含量、水分活?/p>

 

9. 

温度在冰点以上,食品?/p>

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

影响?/p>

Aw

?/p>

 

温度在冰点以下,

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

影响食品?/p>

Aw

?/p>

组成和温度、温?/p>

 

10. 

回吸和解吸等温线不重合,把这种现象称?/p>

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

?/p>

滞后现象

 

11

、在一?/p>

A

W

时,食品的解吸过程一般比回吸过程?/p>

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

更高?/p>

水分含量

 

12

、食品中水结冰时,将出现两个非常不利的后果,?/p>

____________

?/p>

____________

?/p>

膨胀

效应、浓缩效?/p>

 

13

、单个水分子的键角为

_________

,接近正四面体的角度

______

?/p>

O-H

核间?/p>

______

,氢

和氧的范德华半径分别?/p>

1.2A

0

?/p>

1.4A

0

?/p>

 

13

?/p>

104.5

0

?/p>

109

0

28`

?/p>

0.96A

0

 

14

、单分子层水是指

_________________________

,其意义在于

____________________

?/p>

 

结合水中的构成水和邻近水

(与离子基团以水

-

离子或水

-

偶极相互作用而牢固结合的水)

?/p>

可准确地预测干制品最大稳定性时的最大水分含?/p>

 

15

、结合水主要性质为:?/p>

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

?/p>

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

  

?/p>

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

?/p>

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

?/p>

 

?/p>

-40

℃下不结冰、无溶解溶质的能力、与纯水比较分子平均运动?/p>

0

、不能被微生物利?/p>

 

三、选择?/p>

 

 

 

 

 

 

1

、属于结合水特点的是?/p>

 

 

 

)?/p>

BCD

 

 

 

 

 

 

A

具有流动?/p>

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

B

?/p>

-40

℃下不结?/p>

 

 

 

 

 

 

 

 

C

不能作为外来溶质的溶?/p>

 

 

 

 

 

 

D

具有滞后现象

 

2

、结合水的作用力有(

 

 

 

)?/p>

ABC 

 

 

 

 

 

 

A

配位?/p>

 

 

 

 

 

B

氢键

 

 

 

 

 

C

部分离子?/p>

 

 

 

 

D

毛细管力

 

Ͼλ
新建
上传
首页
助手
最?/div>
资料?/div>
工具

 

- 1 - 

第二?/p>

 

水分

 

一、名词解?/p>

 

 

1.

结合?/p>

 

 

 

  2.

自由?/p>

 

 

 

 

   3.

毛细管水

       4.

水分活度

 

 

 

  

5.

滞后现象

 

 

  6.

吸湿等温?/p>

       7.

单分子层?/p>

     8.

疏水相互作用

 

二、填空题

  

 

1. 

食品中的水是?/p>

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

?/p>

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

?/p>

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

?/p>

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

等状态存

在的?/p>

化合水、邻近水、多层水、不移动水(滞化水)、毛细管水、自由流动水

 

2. 

水在食品中的存在形式主要?/p>

 

 

 

 

 

 

 

 

 

?/p>

 

 

 

 

 

 

 

 

 

两种形式?/p>

结合水、体相水

 

3. 

水分子之间是通过

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

相互缔合的?/p>

氢键

 

4. 

食品中的

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

不能为微生物利用?/p>

结合?/p>

 

5. 

食品中水的蒸汽压

p

与纯水蒸汽压

p

0

的比值称之为

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

,即食品中水分的?/p>

效浓度?/p>

水分活度

 

6. 

每个水分子最多能够与

 

 

 

 

 

个水分子通过

 

 

 

 

 

 

 

结合?/p>

每个水分子在

 

 

 

 

 

 

 

维空间有

相等数目的氢键给体和受体?/p>

4

、氢键、三

 

7. 

?/p>

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

联系着的水一般称为结合水?/p>

?/p>

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

联系着的水一般称为自

由水?/p>

化学键、毛细管?/p>

 

8

?/p>

在一定温度下?/p>

使食品吸湿或干燥?/p>

得到?/p>

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

?/p>

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

的关系曲

线称为水分等温吸湿线?/p>

 

水分含量、水分活?/p>

 

9. 

温度在冰点以上,食品?/p>

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

影响?/p>

Aw

?/p>

 

温度在冰点以下,

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

影响食品?/p>

Aw

?/p>

组成和温度、温?/p>

 

10. 

回吸和解吸等温线不重合,把这种现象称?/p>

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

?/p>

滞后现象

 

11

、在一?/p>

A

W

时,食品的解吸过程一般比回吸过程?/p>

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

更高?/p>

水分含量

 

12

、食品中水结冰时,将出现两个非常不利的后果,?/p>

____________

?/p>

____________

?/p>

膨胀

效应、浓缩效?/p>

 

13

、单个水分子的键角为

_________

,接近正四面体的角度

______

?/p>

O-H

核间?/p>

______

,氢

和氧的范德华半径分别?/p>

1.2A

0

?/p>

1.4A

0

?/p>

 

13

?/p>

104.5

0

?/p>

109

0

28`

?/p>

0.96A

0

 

14

、单分子层水是指

_________________________

,其意义在于

____________________

?/p>

 

结合水中的构成水和邻近水

(与离子基团以水

-

离子或水

-

偶极相互作用而牢固结合的水)

?/p>

可准确地预测干制品最大稳定性时的最大水分含?/p>

 

15

、结合水主要性质为:?/p>

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

?/p>

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

  

?/p>

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

?/p>

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

?/p>

 

?/p>

-40

℃下不结冰、无溶解溶质的能力、与纯水比较分子平均运动?/p>

0

、不能被微生物利?/p>

 

三、选择?/p>

 

 

 

 

 

 

1

、属于结合水特点的是?/p>

 

 

 

)?/p>

BCD

 

 

 

 

 

 

A

具有流动?/p>

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

B

?/p>

-40

℃下不结?/p>

 

 

 

 

 

 

 

 

C

不能作为外来溶质的溶?/p>

 

 

 

 

 

 

D

具有滞后现象

 

2

、结合水的作用力有(

 

 

 

)?/p>

ABC 

 

 

 

 

 

 

A

配位?/p>

 

 

 

 

 

B

氢键

 

 

 

 

 

C

部分离子?/p>

 

 

 

 

D

毛细管力

 

">
新建
上传
首页
助手
最?/div>
资料?/div>
工具

 

- 1 - 

第二?/p>

 

水分

 

一、名词解?/p>

 

 

1.

结合?/p>

 

 

 

  2.

自由?/p>

 

 

 

 

   3.

毛细管水

       4.

水分活度

 

 

 

  

5.

滞后现象

 

 

  6.

吸湿等温?/p>

       7.

单分子层?/p>

     8.

疏水相互作用

 

二、填空题

  

 

1. 

食品中的水是?/p>

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

?/p>

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

?/p>

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

?/p>

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

等状态存

在的?/p>

化合水、邻近水、多层水、不移动水(滞化水)、毛细管水、自由流动水

 

2. 

水在食品中的存在形式主要?/p>

 

 

 

 

 

 

 

 

 

?/p>

 

 

 

 

 

 

 

 

 

两种形式?/p>

结合水、体相水

 

3. 

水分子之间是通过

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

相互缔合的?/p>

氢键

 

4. 

食品中的

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

不能为微生物利用?/p>

结合?/p>

 

5. 

食品中水的蒸汽压

p

与纯水蒸汽压

p

0

的比值称之为

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

,即食品中水分的?/p>

效浓度?/p>

水分活度

 

6. 

每个水分子最多能够与

 

 

 

 

 

个水分子通过

 

 

 

 

 

 

 

结合?/p>

每个水分子在

 

 

 

 

 

 

 

维空间有

相等数目的氢键给体和受体?/p>

4

、氢键、三

 

7. 

?/p>

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

联系着的水一般称为结合水?/p>

?/p>

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

联系着的水一般称为自

由水?/p>

化学键、毛细管?/p>

 

8

?/p>

在一定温度下?/p>

使食品吸湿或干燥?/p>

得到?/p>

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

?/p>

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

的关系曲

线称为水分等温吸湿线?/p>

 

水分含量、水分活?/p>

 

9. 

温度在冰点以上,食品?/p>

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

影响?/p>

Aw

?/p>

 

温度在冰点以下,

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

影响食品?/p>

Aw

?/p>

组成和温度、温?/p>

 

10. 

回吸和解吸等温线不重合,把这种现象称?/p>

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

?/p>

滞后现象

 

11

、在一?/p>

A

W

时,食品的解吸过程一般比回吸过程?/p>

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

更高?/p>

水分含量

 

12

、食品中水结冰时,将出现两个非常不利的后果,?/p>

____________

?/p>

____________

?/p>

膨胀

效应、浓缩效?/p>

 

13

、单个水分子的键角为

_________

,接近正四面体的角度

______

?/p>

O-H

核间?/p>

______

,氢

和氧的范德华半径分别?/p>

1.2A

0

?/p>

1.4A

0

?/p>

 

13

?/p>

104.5

0

?/p>

109

0

28`

?/p>

0.96A

0

 

14

、单分子层水是指

_________________________

,其意义在于

____________________

?/p>

 

结合水中的构成水和邻近水

(与离子基团以水

-

离子或水

-

偶极相互作用而牢固结合的水)

?/p>

可准确地预测干制品最大稳定性时的最大水分含?/p>

 

15

、结合水主要性质为:?/p>

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

?/p>

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

  

?/p>

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

?/p>

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

?/p>

 

?/p>

-40

℃下不结冰、无溶解溶质的能力、与纯水比较分子平均运动?/p>

0

、不能被微生物利?/p>

 

三、选择?/p>

 

 

 

 

 

 

1

、属于结合水特点的是?/p>

 

 

 

)?/p>

BCD

 

 

 

 

 

 

A

具有流动?/p>

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

B

?/p>

-40

℃下不结?/p>

 

 

 

 

 

 

 

 

C

不能作为外来溶质的溶?/p>

 

 

 

 

 

 

D

具有滞后现象

 

2

、结合水的作用力有(

 

 

 

)?/p>

ABC 

 

 

 

 

 

 

A

配位?/p>

 

 

 

 

 

B

氢键

 

 

 

 

 

C

部分离子?/p>

 

 

 

 

D

毛细管力

 

Ͼλ">
Ͼλ
Ŀ

食品化学习题集及答案 - 百度文库
新建
上传
首页
助手
最?/div>
资料?/div>
工具

 

- 1 - 

第二?/p>

 

水分

 

一、名词解?/p>

 

 

1.

结合?/p>

 

 

 

  2.

自由?/p>

 

 

 

 

   3.

毛细管水

       4.

水分活度

 

 

 

  

5.

滞后现象

 

 

  6.

吸湿等温?/p>

       7.

单分子层?/p>

     8.

疏水相互作用

 

二、填空题

  

 

1. 

食品中的水是?/p>

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

?/p>

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

?/p>

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

?/p>

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

等状态存

在的?/p>

化合水、邻近水、多层水、不移动水(滞化水)、毛细管水、自由流动水

 

2. 

水在食品中的存在形式主要?/p>

 

 

 

 

 

 

 

 

 

?/p>

 

 

 

 

 

 

 

 

 

两种形式?/p>

结合水、体相水

 

3. 

水分子之间是通过

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

相互缔合的?/p>

氢键

 

4. 

食品中的

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

不能为微生物利用?/p>

结合?/p>

 

5. 

食品中水的蒸汽压

p

与纯水蒸汽压

p

0

的比值称之为

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

,即食品中水分的?/p>

效浓度?/p>

水分活度

 

6. 

每个水分子最多能够与

 

 

 

 

 

个水分子通过

 

 

 

 

 

 

 

结合?/p>

每个水分子在

 

 

 

 

 

 

 

维空间有

相等数目的氢键给体和受体?/p>

4

、氢键、三

 

7. 

?/p>

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

联系着的水一般称为结合水?/p>

?/p>

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

联系着的水一般称为自

由水?/p>

化学键、毛细管?/p>

 

8

?/p>

在一定温度下?/p>

使食品吸湿或干燥?/p>

得到?/p>

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

?/p>

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

的关系曲

线称为水分等温吸湿线?/p>

 

水分含量、水分活?/p>

 

9. 

温度在冰点以上,食品?/p>

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

影响?/p>

Aw

?/p>

 

温度在冰点以下,

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

影响食品?/p>

Aw

?/p>

组成和温度、温?/p>

 

10. 

回吸和解吸等温线不重合,把这种现象称?/p>

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

?/p>

滞后现象

 

11

、在一?/p>

A

W

时,食品的解吸过程一般比回吸过程?/p>

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

更高?/p>

水分含量

 

12

、食品中水结冰时,将出现两个非常不利的后果,?/p>

____________

?/p>

____________

?/p>

膨胀

效应、浓缩效?/p>

 

13

、单个水分子的键角为

_________

,接近正四面体的角度

______

?/p>

O-H

核间?/p>

______

,氢

和氧的范德华半径分别?/p>

1.2A

0

?/p>

1.4A

0

?/p>

 

13

?/p>

104.5

0

?/p>

109

0

28`

?/p>

0.96A

0

 

14

、单分子层水是指

_________________________

,其意义在于

____________________

?/p>

 

结合水中的构成水和邻近水

(与离子基团以水

-

离子或水

-

偶极相互作用而牢固结合的水)

?/p>

可准确地预测干制品最大稳定性时的最大水分含?/p>

 

15

、结合水主要性质为:?/p>

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

?/p>

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

  

?/p>

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

?/p>

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

?/p>

 

?/p>

-40

℃下不结冰、无溶解溶质的能力、与纯水比较分子平均运动?/p>

0

、不能被微生物利?/p>

 

三、选择?/p>

 

 

 

 

 

 

1

、属于结合水特点的是?/p>

 

 

 

)?/p>

BCD

 

 

 

 

 

 

A

具有流动?/p>

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

B

?/p>

-40

℃下不结?/p>

 

 

 

 

 

 

 

 

C

不能作为外来溶质的溶?/p>

 

 

 

 

 

 

D

具有滞后现象

 

2

、结合水的作用力有(

 

 

 

)?/p>

ABC 

 

 

 

 

 

 

A

配位?/p>

 

 

 

 

 

B

氢键

 

 

 

 

 

C

部分离子?/p>

 

 

 

 

D

毛细管力

 



ļ׺.doc޸Ϊ.docĶ

  • ƽ-ƻ֪ʶص
  • ᶨ εʦ
  • 2018-2024йгȫ뷢չо(Ŀ¼)
  • 2017-2022йͪгרб(Ŀ¼)
  • ѧʷκҳ
  • 2015ʡʦԿ֪ͨ - ͼ
  • Աв⿼֮ʱȫ
  • 꼶ϢУ԰ں̰(WORDִ)
  • dz̸ţƻ༼
  • ӦͱԺУֶʽ˲ģʽ̽

վ

԰ Ͼλ
ϵͷ779662525#qq.com(#滻Ϊ@) ICP20003344-4