- 1 -
第二?/p>
水分
一、名词解?/p>
1.
结合?/p>
2.
自由?/p>
3.
毛细管水
4.
水分活度
5.
滞后现象
6.
吸湿等温?/p>
7.
单分子层?/p>
8.
疏水相互作用
二、填空题
1.
食品中的水是?/p>
?/p>
?/p>
?/p>
等状态存
在的?/p>
化合水、邻近水、多层水、不移动水(滞化水)、毛细管水、自由流动水
2.
水在食品中的存在形式主要?/p>
?/p>
两种形式?/p>
结合水、体相水
3.
水分子之间是通过
相互缔合的?/p>
氢键
4.
食品中的
不能为微生物利用?/p>
结合?/p>
5.
食品中水的蒸汽压
p
与纯水蒸汽压
p
0
的比值称之为
,即食品中水分的?/p>
效浓度?/p>
水分活度
6.
每个水分子最多能够与
个水分子通过
结合?/p>
每个水分子在
维空间有
相等数目的氢键给体和受体?/p>
4
、氢键、三
7.
?/p>
联系着的水一般称为结合水?/p>
?/p>
联系着的水一般称为自
由水?/p>
化学键、毛细管?/p>
8
?/p>
在一定温度下?/p>
使食品吸湿或干燥?/p>
得到?/p>
?/p>
的关系曲
线称为水分等温吸湿线?/p>
水分含量、水分活?/p>
9.
温度在冰点以上,食品?/p>
影响?/p>
Aw
?/p>
温度在冰点以下,
影响食品?/p>
Aw
?/p>
组成和温度、温?/p>
10.
回吸和解吸等温线不重合,把这种现象称?/p>
?/p>
滞后现象
11
、在一?/p>
A
W
时,食品的解吸过程一般比回吸过程?/p>
更高?/p>
水分含量
12
、食品中水结冰时,将出现两个非常不利的后果,?/p>
____________
?/p>
____________
?/p>
膨胀
效应、浓缩效?/p>
13
、单个水分子的键角为
_________
,接近正四面体的角度
______
?/p>
O-H
核间?/p>
______
,氢
和氧的范德华半径分别?/p>
1.2A
0
?/p>
1.4A
0
?/p>
13
?/p>
104.5
0
?/p>
109
0
28`
?/p>
0.96A
0
14
、单分子层水是指
_________________________
,其意义在于
____________________
?/p>
结合水中的构成水和邻近水
(与离子基团以水
-
离子或水
-
偶极相互作用而牢固结合的水)
?/p>
可准确地预测干制品最大稳定性时的最大水分含?/p>
15
、结合水主要性质为:?/p>
?/p>
?/p>
?/p>
?/p>
?/p>
-40
℃下不结冰、无溶解溶质的能力、与纯水比较分子平均运动?/p>
0
、不能被微生物利?/p>
三、选择?/p>
1
、属于结合水特点的是?/p>
)?/p>
BCD
A
具有流动?/p>
B
?/p>
-40
℃下不结?/p>
C
不能作为外来溶质的溶?/p>
D
具有滞后现象
2
、结合水的作用力有(
)?/p>
ABC
A
配位?/p>
B
氢键
C
部分离子?/p>
D
毛细管力