《食品保鲜技术》第
4
章气调保鲜复习题
一、是非题
?/p>
×
?/p>
1.
快速降氧法就是在气调贮藏期间,果蔬依靠自身的呼吸作用快速的降低
O2
的含量和
增加
CO2
的浓度?/p>
(
×
)2.
气调保藏技术就是调节气体的组成不同于正常大气组分,而且食品完全暴露在调节气?
中?/p>
?/p>
×
?/p>
2.
果蔬的气调贮藏是增加气体中二氧化碳的浓度?/p>
?/p>
×
?/p>
3.
果蔬的气调贮藏是增加气体中氧气的浓度?/p>
?/p>
?/p>
4.
在气调贮藏时,氧浓度过低或二氧化碳浓度过高会导致果蔬的生理病害?/p>
?/p>
×
?/p>
5.
在气调贮藏时,氧浓度越低越好、二氧化碳浓度越高越好?/p>
?/p>
×
?/p>
6.CA
贮藏在气调贮藏中属于混合降氧法?/p>
?/p>
×
?/p>
7.CA
贮藏库要求透气性好?/p>
?/p>
×
?/p>
8.
在果品贮藏过程中湿度越高效果越好?/p>
?/p>
?/p>
9.
用于长期贮藏的果品,最好是在初熟期即呼吸跃变出现之前采收?/p>
?/p>
×
?/p>
10.
乙烯是果实成熟的启动因素,但有时也能抑制成熟?/p>
?/p>
×
?/p>
11.
果蔬只要贮藏保鲜期长就好、货价期无关紧要?/p>
?/p>
?/p>
12.
通风库贮藏虽然有较好的保温材料,
但仍然靠环境的温度变化来自然的调节库内的温湿
度,使之适应于果蔬的要求?/p>
?/p>
×
?/p>
13.
气调贮藏可以提高二氧化碳的浓度,降低氧气的浓度,没有别的作用?/p>
?/p>
×
?/p>
14.
人工气调的基本原理是通过不同的方法将空气中的氧,二氧化碳及惰性气体的量减
少到最低限,将净化后氮气通入贮藏库对果蔬进行气调?/p>
?/p>
×
?/p>
15.
贮藏方式中,气调贮藏的成本最高但效果最好?/p>
?/p>
?/p>
16.
微型节能冷库成本较低,贮藏效果较好,适于果农菜农进行分散的产地贮藏?/p>
?/p>
?/p>
17
.苹果是跃变型果实,用于长期贮藏的果实应在呼吸跃变之前采收?/p>
?/p>
?/p>
18
.用于贮藏的菠菜在生长期要注意控制浇水量,使茎叶不徒长,叶片厚实,呈绿色。收
获前一周停止浇水,减少植株的水分含量,提高耐寒力?/p>
?/p>
?/p>
12.
相同湿度下,氧气含量低,果蔬的呼吸强度小,因此果蔬气调保藏时,氧气含量控?/p>
×得越低越好?/p>
二、填空题?/p>
1.
在果蔬的气调贮藏中主要应用的气体有三种,分别?/p>
_
氧气
_
?/p>
_
二氧化碳
__
?/p>
__
氮气
_____
?/p>
2.
气调贮藏原理:对食品
__
生理
__
活动影响、对
__
食品成分
___
影响、对
_
微生物生?/p>
__
影响?/p>
3.
气调贮藏的方法有自然降氧法?/p>
减压降压法、快速降氧法、混合降氧法等?/p>
4.
气调贮藏的基本原理是降低
氧气
的浓度,
提高
二氧化碳
的浓度,
从而达到延?/p>
?/p>
解过?/p>
,延长保质期?/p>
目的?/p>
5.
人工气调方法主要?/p>
快速降氧气调储?/p>
?/p>
高二氧化碳气调储藏和
动态气调储?/p>
?/p>
6.CA
贮藏库的气调设备有气体发生器?/p>
二氧化碳洗涤?/p>
?/p>
7.
简易气调贮藏方法主要有沟藏、土窑洞贮藏?/p>
通风库贮?/p>
?/p>
8.
二氧化碳净化装置有
消石灰干燥洗涤器?/p>
碳酸钾吸收器?/p>
?/p>
活性炭吸收器?/p>
9.
一般气调冷藏库主要由库房、制冷系?/p>
__
?/p>
_
气体发生系统
________
、气体净化系统、压力平?/p>
装置等组成?/p>
10.
气密性好是气调贮藏的首要条件?/p>
关系到气调库质量的高低和产品贮藏的效果,
选择气密层所
用材料的原则?/p>
?/p>
11.
苹果贮藏方式主要有沟藏、土窑洞贮藏、通风库贮藏、低温贮?/p>
____
?/p>
_
气调贮藏
_
?/p>
二、选择?/p>
1.
影响果蔬呼吸作用和产生乙烯的主要原因是贮藏室中的
B
?/p>
A
、水?/p>
B
、氧?/p>
C
、氮?/p>
D
、二氧化?/p>
2.
果蔬采后生物防治拮抗作用机理
?/p>
A.
营养竞争
B.
分泌抗生?/p>
C.
吞噬
D.
酸化环境
3.
下列果蔬中较耐贮藏的是:
?/p>
?/p>
1
)仁果类和根菜类
?/p>
2
)浆果类和叶菜类
?/p>
3
)柑橘类和菜花?/p>
4.
影响果蔬呼吸强度的因素有很多,但最主要的因素是?/p>
3
?/p>
?/p>
1
)贮藏方?/p>
?/p>
2
)气体成?/p>
?/p>
3
)温?/p>
5.
用于长期贮藏的果实最好在
1
?/p>
?/p>
1
)可采成熟度
?/p>
2
)食用成熟度
?/p>
3
)生理成熟度采收为适?/p>
6.
塑料大帐气调苹果效果最好,一般塑料帐薄膜的厚度为?/p>
3
?/p>
?/p>
1
?/p>
0.06-0.07mm
?/p>
2
?/p>
0.2mm
?/p>
3
?/p>
0.03-0.04mm
7.
鸭梨最适宜的贮藏方法是?/p>
3
?/p>
?/p>
1
)气?/p>
?/p>
2
)塑料薄膜小包装
?/p>
3
)缓慢降温加冷藏
8.
芫荽气调的指标是?/p>
1
?/p>
?/p>
1
?/p>
O2 8%
?/p>
CO 28%
?/p>
2
?/p>
O2 6%
?/p>
CO 2 2%
?/p>
3
?/p>
O2 2%
?/p>
CO 2 0%
9.
为了保持
青椒?/p>
贮藏
品质?/p>
延长?/p>
应期
,采?/p>
进行?/p>
调,
气调?/p>
青椒最
好的
采收?/p>
节是
3
?/p>
?/p>
1
)春?/p>
?/p>
2
)秋?/p>
?/p>
3
)夏?/p>
?/p>
4
)冬?/p>
10.
属于鲜切果蔬加工工艺的是
?/p>
A.
冷冻
B.
适当腌制
C.
热烫
D.
去皮
11.
对果蔬呼吸作用影响不大的因素?/p>
B
?/p>
A
、温?/p>
B
、湿?/p>
C
、含氧量
D
、二氧化碳含?/p>
12.
?/p>
CA
气调贮藏中,气体发生器的作用?/p>
C
?/p>
A
、制?/p>
B
、制二氧化碳
C
、降?/p>
D
、除二氧化碳
13.
二氧化碳洗涤器中的吸附剂?/p>
C
?/p>
A
、氯化钙
B
、硅?/p>
C
、碳酸钠
D
、碳酸氢?/p>