?/p>
?/p>
?/p>
?/p>
?/p>
?/p>
黑龙江省劳动保障技工学?/p>
2011/2012
学年第三学期
厢白分校涉农班《农产品贮藏与加工》试?/p>
一
?/p>
?/p>
?/p>
?/p>
?/p>
?/p>
?/p>
一、填空题(每空
1
分满?/p>
20
分)
(易?/p>
1
?/p>
农产品的品质包括(感官品?/p>
?/p>
?/p>
(加工品?/p>
?/p>
?/p>
?/p>
卫生品质
?/p>
(难?/p>
2
?/p>
果蔬加工对原料的成熟度有要求?/p>
制造果汁类要求原料
(充分成?/p>
?/p>
?/p>
制造果脯?
罐头类要求原?/p>
(成熟适当
),
青豌豆等罐头用原料(以乳熟期?/p>
采收为宜?/p>
(中?/p>
3
?/p>
果蔬采后腐败的原因可归纳为三个方面(果蔬组织的生理失调或衰老)、(采收?
采后环节机械损伤造成的损伤)、(
病原微生物侵染危害)?/p>
(易?/p>
4
、自?/p>
MA
和活?/p>
MA
最根本的区别在于(系统内部气体浓度达到平衡时所需的时间长?
不一样)
(难?/p>
5
、呼吸作用依据是否有氧的参与分为
(有氧呼?/p>
)和(无氧呼吸)?/p>
前者的产物?
(二氧化碳和水),后者的产物?/p>
?/p>
乙醇和乳酸)?/p>
(易?/p>
6
、我们常把(
呼吸高峰
?/p>
作为农产品后熟和衰老的分界?/p>
(难?/p>
7
、农产品的贮藏技术有
?/p>
低温贮藏
?/p>
、(
气调贮藏?/p>
、(
化学贮藏
?/p>
、(?
射贮藏)
和(
干燥贮藏)?/p>
二、判断题(正确题的打√;错误打×。每小题
2
?/p>
,
?/p>
10
分)
(易?/p>
1
、矿物质是维持体液渗透压?/p>
ph
值不可缺少的物质?/p>
?/p>
?/p>
(中?/p>
2
、桃的冷藏条件一般为温度
0-8
℃(×
?/p>
(中?/p>
3
、有害微生物的生长发育不是导致农产品败坏的主要原因(×
?/p>
(难?/p>
4
、面包的基本原料有面粉、酵母、食盐和水,其余的为辅料。(?/p>
?/p>
(易?/p>
5
、蒸炒的方式只有一种是干蒸炒。(
×
?/p>
三、选择题(本题正确答案只能?/p>
1
个,每小?/p>
3
分,?/p>
24
分)
(易?/p>
1
?/p>
为了破坏酶的活性,
保证速冻食品的色泽风味在速冻前必须进行的工序?/p>
?/p>
C
?/p>
?/p>
A.
预冷
B.
清洗
C.
烫漂
D.
?/p>
(难?/p>
2
、影响粮食霉变的环境因素有(
D
?/p>
?/p>
A.
水分活度
B.
温度
C.
环境气体
D.
以上都是
(难?/p>
3
?/p>
?/p>
C
)是?/p>
0
℃以下的低温中贮藏可以有效的抑制呼吸代谢作用果蔬内酶的?
性比较小,营养物质消耗处于较低的水平,同时微生物的活动也受到抑制?/p>
A.
冷藏
B.
窖藏
C.
冻藏
D.
冷冻?/p>
(中?/p>
4
?/p>
在稻米的贮藏过程中,随着时间的延长没有发生霉变、发热,但是品质发生劣变?
我们称为(?/p>
C
)
?/p>
A.
老化
B.
陈旧
C.
陈化
D.
衰?/p>
(中?/p>
5.
通常以发芽率达到?/p>
A
)以上,作为粮食完成后熟期的标志?/p>
A. 80%
B. 85%
C. 90%
D. 70%
(中?/p>
6.
在气调贮藏中?/p>
氧气对呼吸强度的抑制必须降到?/p>
D
)以下才能起作用,但不宜?
于(?/p>
)?/p>
A. 6%
?/p>
1%
B. 6%
?/p>
2%
C. 7%
?/p>
1%
D. 7%
,?/p>
2%
(中?/p>
7
、冻结食品解冻时所需的时间比冻结所需的时间(
A
)?/p>
A.
?/p>
B.
?/p>
C.
一?/p>
D.
不确?/p>
(中?/p>
8.
水和油含量各?/p>
50%
的食品其乳化液有油悬浮在水中和水悬浮在油中两种情况,
?
外界条件相同时(
A
)冻结速率较快?/p>
A.
前?/p>
B.
后?/p>
C.
一?/p>
D.
不确?/p>
四、名词解?/p>
(
每小?/p>
5
分,?/p>
20
?/p>
)
(中?/p>
1
气调贮藏?/p>
气调贮藏,又?/p>
CA
贮藏是在机械冷藏的基础上较为准确地控制贮藏
环境中的适宜
O2
?/p>
CO2
浓度以满足产品的生理要求取得比单纯控制温度更好的贮?/p>
效果?/p>
(易?/p>
2
、豆腐凝胶:大豆蛋白变性加热后,在凝固剂作用下相互结合到一起,形成三维网络?/p>
构,将水、低聚糖、油脂等其他成分包容在一起的胶凝产物?/p>
(难?/p>
3
、粮油陈化:陈化粮食及油料在贮藏过程中,随着贮藏时间延长,虽未发热、霉变,?
其品质已逐渐劣变叫粮油陈?/p>
(易?/p>
4
、酸败:油脂在贮藏期间,由于光、热、空气中的氧,以及油脂中的水和酶的作用,?
会发生变质的复杂变化,形成哈喇味等,这种变化成称为酸败?/p>
五、简答题
(1
?/p>
2
?/p>
3
?/p>
4
题每?/p>
8
分,
5
?/p>
14
分,本题?/p>
46
?/p>
)
(易?/p>
1
、常温贮藏包括哪几种贮藏方法?/p>
贮藏方式包堆藏、沟藏、窖藏和通风贮藏四种形式?/p>
(易?/p>
2
、简述花生的贮藏特性及贮藏方法?/p>
贮藏特性:?/p>
1
)花生吸湿性强,容易霉变。(
2
)花生受热变质,走油酸败?/p>
贮藏方法:干燥防霉、低温密闭、防治虫?/p>
(难?/p>
3
、简述饼干加工工艺流程?/p>
第一次调制面团→发酵→第二次调制面团→静置→面片压延→成型→烘烤→喷油→冷却
→包?/p>
(中?/p>
4
、列举几种大豆的主要营养成分?/p>
大豆蛋白质、大豆脂肪、大豆碳水化合物、大豆中的矿物质、大豆异黄酮?/p>
(难?/p>
5
、蔬菜腌制的分类有哪些?
按生产原料及工艺特点分为咸菜类、酱菜类、糖醋渍菜类等:按成品状态可分为湿态腌
菜?/p>
半干菜腌菜和干菜腌菜等:
按加工过程的发酵程度又可分为发酵性腌制品和非发酵?/p>
腌制品?/p>
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?
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