新建
上传
首页
助手
最?/div>
资料?/div>
工具

食品工艺学复习试题一

 

三、名词解释(每题

 3

分,?/p>

 12 

分)

 

1

、局部腐蚀

 

2

、市?/p>

 

3

、食品工艺学

 

4

、无菌包?/p>

 

四、简答题(每?/p>

5

分,?/p>

25

分)

 

 1

、简述单宁的加工特性?

 

  2

、罐头杀菌工艺条件表达式是什么?如何合理选择杀菌工艺条件?

 

  3

、冰淇淋生产中,产生收缩的原因是什么?

 

   4

、真空封罐时,在什么情况下要补充加热?

 

   5

、生产甜酥性饼干和面包用油有什么要求?

 

五、计算题(每?/p>

8

分,?/p>

16

分)

 

1

?/p>

食品干制前的水分含量?/p>

87.8%

?/p>

干制品水分含?/p>

4.2%

?/p>

干制品和复水后的干制品沥干重?/p>

3.3kg

?/p>

14.8kg

?

计算它的干燥率和复水率?

 

2

、今?/p>

1000kg

含脂率为

3.1%

的原料乳,欲使其脂肪含量?/p>

3.5%

,应加脂肪含量为

32%

的稀奶油多少?/p>

 

六、综合题?/p>

15

分)

 

生产面包对面粉有什么要求?如不符合如何改良?试设计一次发酵法生产主食面包的工艺流程及工艺条件?/p>

 

 

 

 

食品工艺学复习试题二

 

三、名解释解释(每?/p>

3

分,?/p>

12

分)

 

1

、食品罐?/p>

 

2

、集中腐蚀

 

3

、异常乳

 

4

、酸性极?/p>

PH

?/p>

 

四、简答题(每?/p>

5

分,?/p>

25

分)

 

1

、简述果胶的加工特性?

 

2

、根据食品的

PH

值,食品可分为哪几大类?

 

3

、热杀菌罐头为什么要冷却?冷却时应注意什么问题?

 

4

、奶油加盐和压炼的目的是什么?

 

5

、分析归纳焙烤用的原辅料对酵母发酵起什么作用?

 

五、计算题(每?/p>

8

分,?/p>

16

分)

 

1

、在标准大气压下真空封罐时,食品温度?/p>

85

℃,真空室的真空度应为多大才不会产生瞬间沸腾现象?(

85

?/p>

时的饱和蒸汽压为

57.8(Kpa)

?/p>

 

  2

、今?/p>

1000kg

含脂率为

3.5%

的原料乳,因含脂率过高,拟用脂肪含量?/p>

0.2%

的脱脂乳调整,例标准化后的混

合乳脂肪含量?/p>

3.2%

,需加脱脂乳多少?/p>

 

六、综合题?/p>

15

分)

 

生产韧性饼干对面粉有何要求?如不符合,如何改良?试设计韧性饼干生产的工艺流程,并写出工艺条件?/p>

 

 

 

 

食品工艺学复习试题三

 

三、名解释解释(每?/p>

 3

分,?/p>

 12 

分)

 

1

、大豆蛋白的溶解?/p>

 

2

、泡沫体

 

3

、冰淇淋

 

4

、排?/p>

 

四、简答题(每?/p>

5

分,?/p>

25

分)

 

Ͼλ
新建
上传
首页
助手
最?/div>
资料?/div>
工具

食品工艺学复习试题一

 

三、名词解释(每题

 3

分,?/p>

 12 

分)

 

1

、局部腐蚀

 

2

、市?/p>

 

3

、食品工艺学

 

4

、无菌包?/p>

 

四、简答题(每?/p>

5

分,?/p>

25

分)

 

 1

、简述单宁的加工特性?

 

  2

、罐头杀菌工艺条件表达式是什么?如何合理选择杀菌工艺条件?

 

  3

、冰淇淋生产中,产生收缩的原因是什么?

 

   4

、真空封罐时,在什么情况下要补充加热?

 

   5

、生产甜酥性饼干和面包用油有什么要求?

 

五、计算题(每?/p>

8

分,?/p>

16

分)

 

1

?/p>

食品干制前的水分含量?/p>

87.8%

?/p>

干制品水分含?/p>

4.2%

?/p>

干制品和复水后的干制品沥干重?/p>

3.3kg

?/p>

14.8kg

?

计算它的干燥率和复水率?

 

2

、今?/p>

1000kg

含脂率为

3.1%

的原料乳,欲使其脂肪含量?/p>

3.5%

,应加脂肪含量为

32%

的稀奶油多少?/p>

 

六、综合题?/p>

15

分)

 

生产面包对面粉有什么要求?如不符合如何改良?试设计一次发酵法生产主食面包的工艺流程及工艺条件?/p>

 

 

 

 

食品工艺学复习试题二

 

三、名解释解释(每?/p>

3

分,?/p>

12

分)

 

1

、食品罐?/p>

 

2

、集中腐蚀

 

3

、异常乳

 

4

、酸性极?/p>

PH

?/p>

 

四、简答题(每?/p>

5

分,?/p>

25

分)

 

1

、简述果胶的加工特性?

 

2

、根据食品的

PH

值,食品可分为哪几大类?

 

3

、热杀菌罐头为什么要冷却?冷却时应注意什么问题?

 

4

、奶油加盐和压炼的目的是什么?

 

5

、分析归纳焙烤用的原辅料对酵母发酵起什么作用?

 

五、计算题(每?/p>

8

分,?/p>

16

分)

 

1

、在标准大气压下真空封罐时,食品温度?/p>

85

℃,真空室的真空度应为多大才不会产生瞬间沸腾现象?(

85

?/p>

时的饱和蒸汽压为

57.8(Kpa)

?/p>

 

  2

、今?/p>

1000kg

含脂率为

3.5%

的原料乳,因含脂率过高,拟用脂肪含量?/p>

0.2%

的脱脂乳调整,例标准化后的混

合乳脂肪含量?/p>

3.2%

,需加脱脂乳多少?/p>

 

六、综合题?/p>

15

分)

 

生产韧性饼干对面粉有何要求?如不符合,如何改良?试设计韧性饼干生产的工艺流程,并写出工艺条件?/p>

 

 

 

 

食品工艺学复习试题三

 

三、名解释解释(每?/p>

 3

分,?/p>

 12 

分)

 

1

、大豆蛋白的溶解?/p>

 

2

、泡沫体

 

3

、冰淇淋

 

4

、排?/p>

 

四、简答题(每?/p>

5

分,?/p>

25

分)

 

">
新建
上传
首页
助手
最?/div>
资料?/div>
工具

食品工艺学复习试题一

 

三、名词解释(每题

 3

分,?/p>

 12 

分)

 

1

、局部腐蚀

 

2

、市?/p>

 

3

、食品工艺学

 

4

、无菌包?/p>

 

四、简答题(每?/p>

5

分,?/p>

25

分)

 

 1

、简述单宁的加工特性?

 

  2

、罐头杀菌工艺条件表达式是什么?如何合理选择杀菌工艺条件?

 

  3

、冰淇淋生产中,产生收缩的原因是什么?

 

   4

、真空封罐时,在什么情况下要补充加热?

 

   5

、生产甜酥性饼干和面包用油有什么要求?

 

五、计算题(每?/p>

8

分,?/p>

16

分)

 

1

?/p>

食品干制前的水分含量?/p>

87.8%

?/p>

干制品水分含?/p>

4.2%

?/p>

干制品和复水后的干制品沥干重?/p>

3.3kg

?/p>

14.8kg

?

计算它的干燥率和复水率?

 

2

、今?/p>

1000kg

含脂率为

3.1%

的原料乳,欲使其脂肪含量?/p>

3.5%

,应加脂肪含量为

32%

的稀奶油多少?/p>

 

六、综合题?/p>

15

分)

 

生产面包对面粉有什么要求?如不符合如何改良?试设计一次发酵法生产主食面包的工艺流程及工艺条件?/p>

 

 

 

 

食品工艺学复习试题二

 

三、名解释解释(每?/p>

3

分,?/p>

12

分)

 

1

、食品罐?/p>

 

2

、集中腐蚀

 

3

、异常乳

 

4

、酸性极?/p>

PH

?/p>

 

四、简答题(每?/p>

5

分,?/p>

25

分)

 

1

、简述果胶的加工特性?

 

2

、根据食品的

PH

值,食品可分为哪几大类?

 

3

、热杀菌罐头为什么要冷却?冷却时应注意什么问题?

 

4

、奶油加盐和压炼的目的是什么?

 

5

、分析归纳焙烤用的原辅料对酵母发酵起什么作用?

 

五、计算题(每?/p>

8

分,?/p>

16

分)

 

1

、在标准大气压下真空封罐时,食品温度?/p>

85

℃,真空室的真空度应为多大才不会产生瞬间沸腾现象?(

85

?/p>

时的饱和蒸汽压为

57.8(Kpa)

?/p>

 

  2

、今?/p>

1000kg

含脂率为

3.5%

的原料乳,因含脂率过高,拟用脂肪含量?/p>

0.2%

的脱脂乳调整,例标准化后的混

合乳脂肪含量?/p>

3.2%

,需加脱脂乳多少?/p>

 

六、综合题?/p>

15

分)

 

生产韧性饼干对面粉有何要求?如不符合,如何改良?试设计韧性饼干生产的工艺流程,并写出工艺条件?/p>

 

 

 

 

食品工艺学复习试题三

 

三、名解释解释(每?/p>

 3

分,?/p>

 12 

分)

 

1

、大豆蛋白的溶解?/p>

 

2

、泡沫体

 

3

、冰淇淋

 

4

、排?/p>

 

四、简答题(每?/p>

5

分,?/p>

25

分)

 

Ͼλ">
Ͼλ
Ŀ

食品工艺学复习提?- 百度文库
新建
上传
首页
助手
最?/div>
资料?/div>
工具

食品工艺学复习试题一

 

三、名词解释(每题

 3

分,?/p>

 12 

分)

 

1

、局部腐蚀

 

2

、市?/p>

 

3

、食品工艺学

 

4

、无菌包?/p>

 

四、简答题(每?/p>

5

分,?/p>

25

分)

 

 1

、简述单宁的加工特性?

 

  2

、罐头杀菌工艺条件表达式是什么?如何合理选择杀菌工艺条件?

 

  3

、冰淇淋生产中,产生收缩的原因是什么?

 

   4

、真空封罐时,在什么情况下要补充加热?

 

   5

、生产甜酥性饼干和面包用油有什么要求?

 

五、计算题(每?/p>

8

分,?/p>

16

分)

 

1

?/p>

食品干制前的水分含量?/p>

87.8%

?/p>

干制品水分含?/p>

4.2%

?/p>

干制品和复水后的干制品沥干重?/p>

3.3kg

?/p>

14.8kg

?

计算它的干燥率和复水率?

 

2

、今?/p>

1000kg

含脂率为

3.1%

的原料乳,欲使其脂肪含量?/p>

3.5%

,应加脂肪含量为

32%

的稀奶油多少?/p>

 

六、综合题?/p>

15

分)

 

生产面包对面粉有什么要求?如不符合如何改良?试设计一次发酵法生产主食面包的工艺流程及工艺条件?/p>

 

 

 

 

食品工艺学复习试题二

 

三、名解释解释(每?/p>

3

分,?/p>

12

分)

 

1

、食品罐?/p>

 

2

、集中腐蚀

 

3

、异常乳

 

4

、酸性极?/p>

PH

?/p>

 

四、简答题(每?/p>

5

分,?/p>

25

分)

 

1

、简述果胶的加工特性?

 

2

、根据食品的

PH

值,食品可分为哪几大类?

 

3

、热杀菌罐头为什么要冷却?冷却时应注意什么问题?

 

4

、奶油加盐和压炼的目的是什么?

 

5

、分析归纳焙烤用的原辅料对酵母发酵起什么作用?

 

五、计算题(每?/p>

8

分,?/p>

16

分)

 

1

、在标准大气压下真空封罐时,食品温度?/p>

85

℃,真空室的真空度应为多大才不会产生瞬间沸腾现象?(

85

?/p>

时的饱和蒸汽压为

57.8(Kpa)

?/p>

 

  2

、今?/p>

1000kg

含脂率为

3.5%

的原料乳,因含脂率过高,拟用脂肪含量?/p>

0.2%

的脱脂乳调整,例标准化后的混

合乳脂肪含量?/p>

3.2%

,需加脱脂乳多少?/p>

 

六、综合题?/p>

15

分)

 

生产韧性饼干对面粉有何要求?如不符合,如何改良?试设计韧性饼干生产的工艺流程,并写出工艺条件?/p>

 

 

 

 

食品工艺学复习试题三

 

三、名解释解释(每?/p>

 3

分,?/p>

 12 

分)

 

1

、大豆蛋白的溶解?/p>

 

2

、泡沫体

 

3

、冰淇淋

 

4

、排?/p>

 

四、简答题(每?/p>

5

分,?/p>

25

分)

 



ļ׺.doc޸Ϊ.docĶ

  • ߽525ѧĻڲ߻-(2)
  • 2016-2020йƼ㷢չǰԤͶսԹ滮棨Ŀ¼ -
  • ɲµƶ
  • ִ
  • ϰ
  • ʳƷѧϰ
  • 6 סլڿռߴֻռ¼
  • ˮܵװʩ֯
  • ͳѧκ
  • ˳ѧ

վ

԰ Ͼλ
ϵͷ779662525#qq.com(#滻Ϊ@) ICP20003344-4