食品工艺学复习试题一
三、名词解释(每题
3
分,?/p>
12
分)
1
、局部腐蚀
2
、市?/p>
3
、食品工艺学
4
、无菌包?/p>
四、简答题(每?/p>
5
分,?/p>
25
分)
1
、简述单宁的加工特性?
2
、罐头杀菌工艺条件表达式是什么?如何合理选择杀菌工艺条件?
3
、冰淇淋生产中,产生收缩的原因是什么?
4
、真空封罐时,在什么情况下要补充加热?
5
、生产甜酥性饼干和面包用油有什么要求?
五、计算题(每?/p>
8
分,?/p>
16
分)
1
?/p>
食品干制前的水分含量?/p>
87.8%
?/p>
干制品水分含?/p>
4.2%
?/p>
干制品和复水后的干制品沥干重?/p>
3.3kg
?/p>
14.8kg
?
计算它的干燥率和复水率?
2
、今?/p>
1000kg
含脂率为
3.1%
的原料乳,欲使其脂肪含量?/p>
3.5%
,应加脂肪含量为
32%
的稀奶油多少?/p>
六、综合题?/p>
15
分)
生产面包对面粉有什么要求?如不符合如何改良?试设计一次发酵法生产主食面包的工艺流程及工艺条件?/p>
食品工艺学复习试题二
三、名解释解释(每?/p>
3
分,?/p>
12
分)
1
、食品罐?/p>
2
、集中腐蚀
3
、异常乳
4
、酸性极?/p>
PH
?/p>
四、简答题(每?/p>
5
分,?/p>
25
分)
1
、简述果胶的加工特性?
2
、根据食品的
PH
值,食品可分为哪几大类?
3
、热杀菌罐头为什么要冷却?冷却时应注意什么问题?
4
、奶油加盐和压炼的目的是什么?
5
、分析归纳焙烤用的原辅料对酵母发酵起什么作用?
五、计算题(每?/p>
8
分,?/p>
16
分)
1
、在标准大气压下真空封罐时,食品温度?/p>
85
℃,真空室的真空度应为多大才不会产生瞬间沸腾现象?(
85
?/p>
时的饱和蒸汽压为
57.8(Kpa)
?/p>
2
、今?/p>
1000kg
含脂率为
3.5%
的原料乳,因含脂率过高,拟用脂肪含量?/p>
0.2%
的脱脂乳调整,例标准化后的混
合乳脂肪含量?/p>
3.2%
,需加脱脂乳多少?/p>
六、综合题?/p>
15
分)
生产韧性饼干对面粉有何要求?如不符合,如何改良?试设计韧性饼干生产的工艺流程,并写出工艺条件?/p>
食品工艺学复习试题三
三、名解释解释(每?/p>
3
分,?/p>
12
分)
1
、大豆蛋白的溶解?/p>
2
、泡沫体
3
、冰淇淋
4
、排?/p>
四、简答题(每?/p>
5
分,?/p>
25
分)