食品化学习题?/p>
- 1 -
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2
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水分
习题
三、名词解?/p>
5
结合?/p>
通常是指存在于溶质或其它非水成分附近的、与溶质分子之间通过化学键结合的那部分水?/p>
8
玻璃化转变温?/p>
对于低水分食品,其玻璃化转变温度一般大?/p>
0℃,称为
T
g
;对于高水分或中等水分食品,?/p>
了极小的食品,降温速率不可能达到很高,因此一般不能实现完全玻璃化,此时玻璃化转变温度?/p>
的是最大冻结浓缩溶液发生玻璃化转变时的温度,定义为
T
g
´?/p>
11
水分活度
水分活度能反应水与各种非水成分缔合的强度,其定义可用下式表示?/p>
0
100
w
p
ERH
a
p
?
?/p>
其中?/p>
P
为某种食品在密闭容器中达到平衡状态时的水蒸汽分压?/p>
P
0
表示在同一温度下纯水的
饱和蒸汽压;
ERH
是食品样品周围的空气平衡相对湿度?/p>
?/p>
BET
?/p>
?/p>
?/p>
四、简答题
1
简要概括食品中的水分存在状态?/p>
食品中的水分有着多种存在状态,一般可将食品中的水分分为自由水(或称游离水、体相水?/p>
和结合水(或称束缚水、固定水?/p>
。其中,结合水又可根据被结合的牢固程度,可细分为化合水、邻
近水、多层水;自由水可根据这部分水在食品中的物理作用方式也可细分为滞化水、毛细管水、自
由流动水。但强调的是上述对食品中的水分划分只是相对的?/p>
2
简述食品中结合水和自由水的性质区别
食品中结合水和自由水的性质区别主要在于以下几个方面?/p>
⑴食品中结合水与非水成分缔合强度大,其蒸汽压也比自由水低得很多,随着食品中非水成?/p>
的不同,结合水的量也不同,要想将结合水从食品中除去,需要的能量比自由水高得多,且如果强
行将结合水从食品中除去,食品的风味、质构等性质也将发生不可逆的改变?/p>
⑵结合水的冰点比自由水低得多,这也是植物的种子及微生物孢子由于几乎不含自由水,可?/p>
较低温度生存的原因之一;而多汁的果蔬,由于自由水较多,冰点相对较高,且易结冰破坏其组织;
⑶结合水不能作为溶质的溶剂;
⑷自由水能被微生物所利用,结合水则不能,所以自由水较多的食品容易腐败?/p>
五、论述题
4
论述冰在食品稳定性中的作用?/p>
冷冻是保藏大多数食品最理想的方法,其作用主要在于低温,而是因为形成冰。食品冻结后?/p>
伴随浓缩效应,这将引起非结冰相的
pH
、可滴定酸、离子强度、黏度、冰点等发生明显的变化。此
外,还将形成低共熔混合物,溶液中有氧和二氧化碳逸出,水的结构和水与溶质间的相互作用也剧
烈改变,同时大分子更加紧密地聚集在一起,使之相互作用的可能性增大。冷冻对反应速率有两?/p>
相反的影响,
即降低温度使反应变得缓慢?/p>
而冷冻所产生的浓缩效应有时候会导致反应速率的增大?/p>
随着食品原料的冻结、细胞内冰晶的形成,将破坏细胞的结构,细胞壁发生机械损伤,解冻时细胞
内的物质会移至细胞外,致使食品汁液流失,结合水减少,使一些食物冻结后失去饱满性、膨胀?/p>
和脆性,会对食品质量造成不利影响。采取速冻、添加抗冷冻剂等方法可降低食品在冻结中的不利
影响,更有利于冻结食品保持原有的色、香、味和品质?/p>