50
种小咸菜的制作方?/p>
[
图片
]
1.
酱八宝菜
黄瓜
1000
克,藕、豆?/p>
,800
克,红豆
400
克,花生?/p>
300
克,栗子?/p>
200
克,核桃?/p>
100
克,?/p>
?/p>
100
克,
(以上原料应先行腌制好)黄酱
2000
克,糖色
100
克,酱油
1000
克?/p>
将以上原料均加工成大小均等的形状混合在一起,用水泡出部分咸味,捞出晾干,装入布袋入缸?/p>
缸中放黄酱,糖色酱油每天搅拌
1
?/p>
5-7
天后即成?/p>
主料先腌制时加盐不宜过多,时间要长一点,
5-8
天,缸中的调料应淹没主料如不足可加凉开水?/p>
2.
酱黄?/p>
鲜黄?/p>
5000
克,粗盐
400
克,甜面?/p>
700
克?/p>
*
将共同瓜洗净,沥干水分,须长剖开成两条(也可不切开)加粗盐拌匀压实,面上用干净大石块压住?/p>
腌制
3-4
天后,将黄瓜捞出,沥干盐水;
*
将腌缸洗净擦干,倒入沥干的黄瓜加甜面酱拌匀,盖好缸盖酱?/p>
10
天即可食用?/p>
3.
酱莴?/p>
肥大嫩莴?/p>
3000
克,食盐
50
克,豆瓣?/p>
150
克?/p>
*
把莴笋削去外皮,洗净;放置于清毒干净小缸中用盐手疾眼快匀腌渍,置于阳光下晒干?/p>
*
将豆瓣酱涂抹在莴笋上,重新放入小缸内。酱?/p>
3-4
天后,即可食用?/p>
*
莴笋上抹豆瓣酱要抹匀,以免酱出的菜味不一致;
*
若大量酱制,可拣去豆瓣渣晒干,储存在坛子内,经久不坏。此菜味道鲜美、酱香味浓,可与四川?/p>
菜媲美?/p>
8.
糖醋黄瓜
嫩黄?/p>
5000
克,白糖
250
克,?/p>
250
克,?/p>
20
克?/p>
将黄瓜洗净,切开,把籽去掉,晾至半干,然后浸泡在白糖、醋和盐调成的溶液中,密?/p>
15
天可?/p>
9.
泡萝卜条
鲜嫩白萝?/p>
1000
克,凉盐开?/p>
1000
克,白酒
100
克,干辣?/p>
30
克,?/p>
8
克,?/p>
25
克,花椒
3
克?/p>
*
将萝卜削去顶须洗净晾干,然后切成适当的长条,放置室外晾晒至发蔫;
*
将干辣椒、糖、花椒、盐、白酒及白萝卜条拌匀放入坛中,倒入盐水。坛边用水密封保?/p>
5
天后,即
可食用?/p>
10.
泡什锦菜
大白菜,蒜瓣,茭白,蒜薹,苦瓜,扁豆,葱头,苔菜,萝卜,盖菜,青笋,黄瓜,嫩姜芽,鲜?/p>
辣椒?/p>
2800
克,干辣?/p>
100
克,花椒
120
克,老姜
120
克,食盐
150
克,白酒
40
克,红糖
80
克?/p>
*
将泡菜坛洗净,用净布擦去水分。把
2
公斤凉开水注入坛内,下食盐、干辣椒、花椒、老姜、红糖?/p>
白酒等,成为泡水?/p>
*
把要泡的各种菜全部择洗干净,晾干,放入坛中?/p>
*
盖好坛盖,添足坛沿水,并经常进行检查,不使坛沿内缺水。如此泡?/p>
7-10
天,即可食用?/p>
12.
腌糖醋蒜?/p>
鲜蒜?/p>
5000
克。盐
1000
克,白糖
1000
克,凉开?/p>
1000
克,?/p>
500
克?/p>
*
削去蒜头须根,留
2-3
厘米长的蒜梗,剥去干皮,清洗后入缸。每
5000
克蒜头加
250
克盐,腌
1
天,
中间倒缸
3
次;
*
再加水撤去辣味,每天换水
1
次,连续
4
天。然后捞出蒜头,沥干水分,按?/p>
5000
克的蒜头加盐?/p>
750
克)
,白糖(
1000
克)
,凉开水(
1000
克)
,拌和,再入缸腌制,放阴凉处?/p>
*15
天左右即成。一般在食用?/p>
5
天加?/p>
10%
醋浸泡。酸甜?/p>
19.
腌朝鲜辣白菜
白菜、红干辣椒末、大蒜、鲜姜、精盐、苹果、白梨、鲜鱼、牛肉汤各适量?/p>
*
把白菜去掉老帮、黄叶,冲洗干净,一切两半,用适量盐水浸泡
2
天,捞出沥去水分?/p>
*
将大蒜去皮、蒂,洗净切蒜末。苹果、白梨洗净切碎。鲜鱼洗干净剁碎,加入干辣椒末,用牛肉汤?/p>
成糊备用?/p>