啤酒发酵实验报告
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摘要
啤酒发酵过程主要包括麦芽汁糖度的测定?/p>
啤酒酵母的扩大培养,
酒精?/p>
及原麦汁浓度测定?/p>
啤酒后发酵及品质评价?/p>
后发酵后对其进行品质评价?/p>
通过
实验?/p>
了解啤酒发酵的过程,
掌握啤酒发酵的方法和条件?/p>
学会用传统发酵的?/p>
法酿制啤?/p>
关键?/p>
主发?/p>
后发?/p>
酒精?/p>
实际浓度
原麦芽汁浓度
发酵?/p>
前言
啤酒是人类最古老的酒精饮料,是水和茶之后世界上消耗量排名第三的饮
料。其原料包括大麦﹑酿造用水﹑酒花、酵母以及淀粉质辅助原料
(
玉米﹑大?/p>
﹑大麦﹑小麦?/p>
)
和糖类辅助原料等,啤酒酵母属真核生物,细胞结构类似高?/p>
生物
。在正常的营养状态下,啤酒酵母都是无性繁殖。主要以芽殖为主;大?/p>
提供啤酒酿造所必需的浸出物和适量的蛋白质?/p>
有独特的酒花香味和苦味﹐淡色
啤酒较明显﹐且酒体爽而不淡﹐柔和适口﹐而浓色啤酒苦味较轻﹐具有浓郁?/p>
麦芽香味﹐酒体较醇厚﹔含有饱和溶解的
CO2
﹐有利于啤酒的起泡性﹐饮用?/p>
有一种舒适的刺激感觉?/p>
啤酒发酵的原理如下:
啤酒酵母的可发酵性糖和发酵顺序是:葡萄糖>果糖>蔗糖>麦芽糖>麦芽三
糖,通过?/p>
1.EMP
?/p>
TCA
循环产生酵母繁殖所需能量
C
6
H
12
O
6
+ 6O
2
+ 38ADP + 38Pi
?/p>
6CO
2
+ 6H
2
O + 38ATP +
热能
(有氧呼吸)
2822kJ
2. EMP
?/p>
丙酮?/p>
?/p>
酒精发酵途径(人们的目的?/p>
由葡萄糖发酵生成乙醇的总反应式为:
C
6
H
12
O
6
+
2ADP
+
2H
3
PO
4
?/p>
2CH
3
CH
2
OH
+
2CO
2
+
2ATP
+
113kJ
综上,酵母的主要代谢产物为乙醇和二氧化碳,发酵副产物为醇类、醛类?/p>
酸类、酯类、酮类和硫化物等物质?/p>
工业啤酒生产工艺流程可以分为制麦、糖化、发酵、包装四个工序:
?/p>
1
)制麦的主要过程为:大麦进入浸麦槽洗麦、吸水后,进入发芽箱发芽?/p>
成为绿麦芽。绿麦芽进入干燥?/p>
/
炉烘干,经除根机去根,制成成品麦芽。从?/p>
麦到制成麦芽需?/p>
10
天左右时间?/p>
?/p>
2
)糖化的步骤为: