内容发布更新时间 : 2025/3/23 8:15:56星期一 下面是文章的全部内容请认真阅读。
与花青素作用改变颜色、叶绿素脱镁、
金属反应
作为自动氧化催化剂
脂类异构化 脂类环化 脂类聚合 蛋白质变性 蛋白质交联 糖降解
顺→反异构化、不共轭脂→共轭脂
产生单环脂肪酸 深锅油炸中油起味 卵清凝固、酶失活
在碱性条件下加工蛋白质使营养性降低 宰后动物组织和采后植物组织的无氧呼吸
表1-3 食品储藏或加工中变化的因果关系
初期变化 脂类水解 多糖水解 脂类氧化
二期变化
游离脂肪酸与蛋白质反应 糖与蛋白质反应
影响
质地、风味、营养价值 质地、风味、颜色、营养价值
氧化产物与许多其他成分反质地、风味、颜色、营养价值、应 毒物产生 细胞打破、酶释放、氧气进入 质地、风味、颜色、营养价值 细胞壁和膜的完整性破坏、酶质地、风味、颜色、营养价值 释放、酶失活
水果破碎 绿色蔬菜加热
肌肉组织加热 脂类的顺反异构化
蛋白质变性凝聚、酶失活 在深锅油炸中热聚合
质地、风味、颜色、营养价值 油炸过度时起泡沫，降低油脂
的营养价值
表1-4 决定食品在储藏加工中稳定性重要因素
各组成成分（包括氧化剂）的化学性质、氧气含量，
产品自身的因素
pH、水分活度（Aw）、玻璃化温度（Tg）玻璃化温度时的水含量（Wg）
环境因素
温度（T）、处理时间（t）、大气成分、经受的化学、物理处理、见光、污染、极端的物理环境
4. 翻译专业词汇
Pectin; ascorbic acid; polymorphism; linoleic acid; Maillard reaction; amylopectin; methionine; polyphenoloxidase; lipoxygenase; flavone； Hydrogen Bond；Oligopeptide；Hydrophobic Interaction；Pectin、 Ascorbic Acid；Oleic Acid； Amylopectin； Antioxidant、 Lipoxygenase； Carbohydrates；Maillard Reaction； Oligopeptide；esterized starch Fructose；Polymorphism；Oxymyoglobin；Amylopectin；Antioxidant；Polyphenoloxidase；Carbohydrates；Maillard Reaction；Polymorphism；Hysteresis in Moisture sorption isotherms；Denaturation of proteins；Turnover of enzyme
6．食品化学是怎样的一门学科？它和生物化学的主要不同点是什么？
食品化学是用化学的理论和方法研究食品本质的科学，它通过食品营养价值、安全性和风味特征的研究，阐明食品的组成、性质、结构和功能和食物在贮藏、加工和包装过程中可能发生的化学、物理变化和生物化学变化的科学。食品生物化学：研究食品的生理变化。与普通生物化学不同食品生物化学关注的对象是死的或将要死的生物材料。
① 相同点：从研究对象上看，食品化学与生物化学有一致之处。因为，人类与动物的食物除了水分、空气与盐外，均来源于其它生物，目前以动、植为主。不过人类食物的化学成分又不完全相同于自然生物的成分，因为食品中人为地引入了非自然成分－添加
剂、污染物等。对于食品化学中的一般自然成分的分类法，与生物化学中分类也相同（糖、脂、蛋白质、维生素等）。
② 不同点：食品化学与生物化学的侧