内容发布更新时间 : 2024/12/23 11:12:30星期一 下面是文章的全部内容请认真阅读。
化初期氧化程度的指标。因为 氢过氧化物 是油脂氧化主要的初级产物。随着氧化程度进一步加深， POV值（氢过氧化物）降低 ，此时不能再用POV衡量氧化程度。
27、酯交换是指 改变脂肪酸的分布模式从而改变油脂的物理性质 。其作用是 改善性质 。当
温度大于熔点 时为无规酯交换；当 温度小于熔点 时为定向酯交换。 28、油脂抗氧化剂是指 延缓和减慢油脂氧化速率的物质 ，酚类物质抗氧化机理是因为酚是 自由基清除剂 ，可以中断游离基的链传递，且 自身生成比较稳定自由基中间产物 。当酚羟基邻位有大基团时，可 阻碍氧分子的进攻 ，抗氧化效果更好。类胡萝卜素作抗氧化剂的机理是其结构中含有许多 双键 ，可淬灭 单线态氧 。
29、同质多晶是指 化学组成相同，但晶体结构不同的一类化合物 。油脂中常见的同质多晶有 3 种，其中以_ ? 型结晶结构最稳定。 β/ 型的油脂可塑性最强。 30、当组成甘油酯的脂肪酸的两种晶型都是 稳定态 晶型时，它们能 相互转变 ，这种转变称为双变性。
31、调温是指 利用温度的变化来改变脂肪的结晶方式，从而改变油脂的性质 可通过调温控制结晶类型。 巧克力起霜是因为结晶为 ?-3VI 型，不仅影响外观，且口感 粗糙 。要得到外观有光泽，口熔性好的巧克力，应使其结晶为—__?-3V 型。
三、单选题
1、单酸三酰甘油同质多晶主要有α、β和β’型。有关这三种晶型，下面哪一种说法正确？（A ）
A.α型密度最小，熔点最低 B.β’型密度最小，熔点最低 C.β型密度最小，熔点最低 D.α型密度最大，熔点最低 2、下列哪一项不是油脂的作用。 (B )
A、带有脂溶性维生素 B、易于消化吸收风味好 C、可溶解风味物质 D、吃后可增加食后饱足感 3、下列脂肪酸不属于必须脂肪酸的是 (C )
A、亚油酸 B、亚麻酸 C、肉豆蔻酸 D、花生四烯酸 4、下列脂酸脂中必需脂肪酸是(B ）。
A.软脂酸 B.亚油酸 C.油酸 D.豆蔻酸 5、下列说法正确的是(B )
A、Sn-StoM与Sn-MoSt 是同一物质 B、Sn-StoM与Sn-MoSt不是同一物质 C、Sn-StoM 与Sn-Most化学性质相同 D、Sn-StoM与Sn-MoSt分子量不相等 6、油脂劣变前后，油脂的总质量有何变化 (B A )
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A、减少 B、增大 C、不变 D、先增大后减小
7、油脂劣变反应的链传播过程中，不属于氢过氧化物(ROOH)的分解产物。 ( ) A、R-O-R B、RCHO C、RCOR′ D、R. 8、当水分活度为 (B )时，油脂受到保护，抗氧化性好。 A、大于0.3 B、0.3左右 C、0.2 D、0.5 9、在油的贮藏中最好选用下列哪种质地的容器 (D )
A、塑料瓶 B、玻璃瓶 C、铁罐 D、不锈钢罐
10、油脂的化学特征值中，(A )的大小可直接说明油脂的新鲜度和质量好坏。 A、酸值 B、皂化值 C、碘值 D、二烯值 11、下列脂肪酸中最可形成游离基的碳是(B )。 R-CH2-CH2-CH=CH-R’
A B C D
12、奶油、人造奶油为（B ）型乳状液。
A、O／W B、W／O C、W／O／W D、O／W或W／O 13、三软脂酰甘油中熔点高的晶型是(A )。
A. β晶型 B.α晶型 C.β’晶型 D. 玻璃质 14、从牛奶中分离奶油通常用(D )。
A.熬炼法 B.压榨法 C.萃取法 D.离心法 15、动物油脂加工通常用(A )。
A.熬炼法 B.压榨法 C.离心法 D.萃取法
16、植物油脂加工通常用(B )。
A.熬炼法 B.压榨法 C.离心法 D.萃取法
17、为Ｗ／Ｏ型的食品是（D ）；为Ｏ／W型的食品是（ A ）。
A、牛乳 B、淋淇淋 C、糕点面糊 D、人造奶油 18、油脂的性质差异取决于其中脂肪酸的（ C ）。
A、种类 B、比例 C、在甘三酯间的分布 D、在甘三酯中的排列 19、人造奶油储藏时，可能会发生“砂质”口感，其原因主要是（ D ）。
A、乳化液的破坏 B、固体脂肪含量增加 C、添加剂结晶析出 D、晶型由β’转变为β 20、三软脂酰甘油中熔点高的晶型是( A )
A. β晶型 B. α晶型 C. β’晶型 D. 玻璃质
四、判断题
1、猪油的不饱和度比植物油低，故猪油可放置的时间比植物油长。（× ） 2、家畜脂质组织中油脂溶点高，是因为SFA多。(√ )
3、天然油脂没有确定的熔点和凝固点，而仅有一定的温度范围。 (√ ) 4、脂肪的营养价值仅在于它可以提供热量，故可以用蛋白质代替之。（× ） 5、天然存在的脂肪酸均是直链、偶数碳原子。（× ） 6、牛奶是油包水型的乳浊液。（× ）
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7、抗氧化剂尽早加入。(√ )
8、单重态氧是油脂自动氧化的自由基活性引发剂。（√ ） 9、当油脂无异味时，说明油脂尚未被氧化。（× ）
10、 脂肪氧化与水活度的关系是：水活度越低，氧化速度越慢。（× ） 11、当油脂酸败严重时，可加入大量的抗氧化剂使情况逆转。（× ） 12、 过氧化值（POV）是衡量油脂水解程度的指标。（× ） 13、 酸价是衡量油脂氧化程度的指标。（× ） 14、 丙二酸越多，油脂氧化越历害。(√ ) 15、油脂酸败一般酸价升高,碘价降低。(√ ) 16、油脂酸败一般碘价升高,酸价降低。( × ) 17、油脂中饱和脂肪酸不发生自动氧化。(√ )
18、1克油脂完全皂化时所需氢氧化钾的毫克数叫皂化价。(√ ) 19、氧化型酸败是油脂中的饱和脂肪酸自动氧化而造成的。(× )
20、水解型酸败是由于油脂中不饱和脂肪酸被氧化、水解而造成的。(× ) 21、酮型酸败是含低级脂肪酸多的油脂,在酶等作用下,产生低级脂肪酸和甘油。(× )
五、简答题
11、用Sn命名法，给下列结构式命名、并写出脂肪酸代号和缩写。
CH2OOC(CH2)16CH3
CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COO—CH
CH2OOC(CH2)12CH3
答：名称：Sn—甘油—1—硬脂酸—2—油酸—3—肉豆蔻酸酯
脂肪酸代号为：Sn-StOM
缩写为：Sn—18:0—18:1—16:0
12、油脂在自氧化过程中有何产物？
答：第一，在引发期它的产物为游离基；第二，链传播中的产物为过氧化游离基和氢过氧化物，同时还有新的游离基产生；第三，终止期，各种游离基和过氧化物游离基互相聚合形成环状或无环的二聚体或多聚体。
13、简述油脂的特点及其在食品工业上的作用。
答：(1)高热量化合物；(2)携带有人体必需的脂溶性维生素；(3)可以溶解风味物质；(4)可增加食物饱感；
食工业：(1)作为热交换物质；(2)可作造形物质；(3)用于改善食品的质构。
14、油脂有哪几种晶型，各有什么特点举例。 答：（1）α晶体、β晶体、β’晶体三种。
（2）特点：α晶体：六方型堆积、密度小、疏松结构；
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β’：正交晶系、密度中等、结晶较密、口感好：菜油、棕榈油； β：三斜晶系、密度大、结晶紧密、硬、颗粒大：橄榄油、猪油
15、阐述引起油脂酸败的原因，类型及影响。
答：油脂酸败的原因是在贮藏期间因空气中的氧气，日光、微生物、酶等作用。
油脂酸败的类型可分为：水解型酸败、酮型酸败、氧化型酸败 油脂酸败的影响为：产生不愉快的气味，味变苦涩，甚至具有毒性。
16、油脂的精制有哪几个步骤，它的作用是什么？ 答：1、除杂：作用，除去悬浮于油中的杂质
2、脱胶：作用：除去磷脂
3、脱酸：作用：除去游离态的脂肪酸
4、脱色：作用：脱色素如：胡萝卜素、叶绿素 5、脱臭：作用：除去不良的臭味。
六、论述题
1、试述脂质的自氧化反应？
答：脂质氧化的自氧化反应分为三个阶段：
(1)诱导期：脂质在光线照射的诱导下，还未反应的TG，形成R·和H·自由基； (2)链增殖 ：R·与O2反应生成过氧自由基ROO·，ROO·与RH反应生成氢过氧化物ROOH，然后ROOH分解生成ROOH、RCHO 或RCOR’。
(3)终止期：ROO·与ROO·反应生成ROOR(从而稠度变大)，ROO·与R·反应生成ROOR，或R·与R生成R-R，从而使脂质的稠度变大。
七、写出下列字母代号的含义
POV HLB TG EFA PUFA SFA UFA DHA EPA SFI
P St L O
POV(过氧化值) HLB(亲水亲油平衡值) TG(三酰基甘油脂) EFA(必需脂肪酸) PUFA(多不饱和脂肪酸) SFA(饱和脂肪酸) UFA(不饱和脂肪酸) DHA(二十二碳六稀酸/脑黄金) EPA(二十碳五烯酸) SFI(固体脂肪指数)
P(棕榈酸) St(硬脂酸) L(亚油酸) O(油酸)
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第六章 维生素与矿物质
第一节 维生素
一、名词解释
1、维生素
2、必需矿物质元素 3、矿物质的生物有效性 4、碱性食品 5、酸性食品
二、填空题
1.维生素俗称为 维他命 。 2.硫胺素是 维生素B1 。
3.维生素B2俗称为 核黄素 。
4.通常所说的烟酸是 维生素pp 。 5.维生素C又称为 抗坏血酸 。 6. ?-胡萝卜素是 维生素A 的前体。 7.维生素K的主要作用是 凝血 。 8、写出下列维生素的名称。
VB1__硫胺素__,VB2 核黄素 ,泛酸 B3 ,VPP 烟酸 ,VB6 吡哆醇__,生物素 VH , 叶酸 B11 ,VB12 钴铵素 VC ,抗坏血酸 VA ,视黄醇 ,VE 生育酚 9. 水溶性维生素分为 B族 族和 C族 族。
10. 脂溶性维生素分为 VA 、 VD 、 VE 、 VK 。
11. 烟酸 是一种最稳定的维生素，对热、光、空气、酸、碱都不敏感。 12. 维生素E具有 抗氧化 功能，可使细胞膜上 多不饱和脂肪酸 免于氧化而被破坏。
13. 食物中的VD有两种，即 VD2 和 VD3 ，VD前体包括 麦角固醇 和 7-脱氢胆固醇 。
三、单选题
1. 蔬菜维生素损失最小的加工是( E )。
A.切块 B.切丝 C.切段 D.切碎 E.不切 2. 蔬菜维生素损失最多的加工是( D )。
A.切块 B.切丝 C.切段 D.切碎 E.不切 3.蔬菜维生素损失最多的加工是( B )。
A.先洗后切 B.切后浸泡，再挤汁 C.沸水烫2分钟，挤汁
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