内容发布更新时间 : 2025/3/11 4:15:18星期一 下面是文章的全部内容请认真阅读。
和一分子 通过1,4-糖苷键结合而成的二糖 。α-葡萄糖、β-果糖、?—1,4糖苷键、D-半乳糖、D-葡萄糖
4、环状糊精按聚合度的不同可分为 、 和 。 ?,?,?环状糊精
5、低聚糖是由 个糖单位构成的糖类化合物。其中可作为香味稳定剂的是 。蔗糖是由一分子 和一分子 缩合而成的。 2～10、环状糊精、α-葡萄糖、β-果糖
6、低聚糖是由 个糖单位构成的糖类化合物，根据分子结构中有无半缩醛羟基存在，我们可知蔗糖属于 ，麦芽糖属于 。2～10、非还原糖、还原糖 7、食品糖苷根据其结构特征，分为 ， ， 。 O-糖苷、S-糖苷、N-糖苷
8、糖分子中含有许多 基团，赋予了糖良好的亲水性，但结晶很好很纯的糖完全不吸湿，因为它们的大多数氢键点位已形成了 氢键，不再与 形成氢键。 亲水性羟基、糖-糖、水
9. 由于氧在糖溶液中的溶解量低于在水中的溶解量,所以糖溶液具有 。 抗氧化性
10、常见的食品单糖中吸湿性最强的是 。 果糖 11、蔗糖、果糖、葡萄糖、乳糖按甜度由高到低的排列顺序
是 、 、 、 。 果糖、蔗糖、葡萄糖、乳糖
12、单糖在碱性条件下易发生 和 。异构化、分解
13、单糖受碱的作用，连续烯醇化，在有氧化剂存在的条件下发生热降解，断裂发生在 处；无氧化剂存在的条件下发生热降解，断裂发生在 处。双键、距离双键的第二个单键上
14.D-葡萄糖在稀碱的作用下,可异构化为D-果糖,其烯醇式中间体结构式为 。 15. 糖受较浓的酸和热的作用,易发生脱水反应,产生非糖物质,戊糖生成 ,己糖生成 。糠醛、羟甲基糠醛
16、麦拉德反应是 化合物与 化合物在少量 存在下的反应，其反应历程分为 阶段，反应终产物为 。影响麦拉德反应的因素有 、 、 、 、 、 。 羰基、氨基、水、三个、类黑色素、底物、pH值、水分含量、温度、金属离子、空气 17. 发生美拉德反应的三大底物是 、 、 。还原糖 、 蛋白质 、 水 18、Mailard反应主要是 和 之间的反应。羰基、氨基 19、由于Mailard反应不需要 ，所以将其也称为 褐变。 酶或氧、非酶或非氧化
20、酮糖形成果糖基胺后，经 重排，生成 。 Heyenes、氨基醛糖
21、醛糖形成葡萄糖基胺后，经 重排，生成 。
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Amadori、氨基酮糖
22、Mailard反应的初期阶段包括两个步骤，即 和 。 羰氨缩合、分子重排
23.Mailard反应的中期阶段形成了一种含氧五员芳香杂环衍生物，其名称是 ，结构为 。羟甲基糠醛（HMF）
24.糖类化合物发生Mail