内容发布更新时间 : 2025/7/10 8:36:10星期一 下面是文章的全部内容请认真阅读。
食品工艺学复习试题一
三、名词解释（每题 3分，共 12 分） 1、局部腐蚀 2、市乳 3、食品工艺学 4、无菌包装
四、简答题（每题5分，共25分） 1、简述单宁的加工特性？
2、罐头杀菌工艺条件表达式是什么？如何合理选择杀菌工艺条件？ 3、冰淇淋生产中，产生收缩的原因是什么？ 4、真空封罐时，在什么情况下要补充加热？ 5、生产甜酥性饼干和面包用油有什么要求？ 五、计算题（每题8分，共16分）
1、食品干制前的水分含量为87.8%，干制品水分含量4.2%，干制品和复水后的干制品沥干重为3.3kg和14.8kg，
计算它的干燥率和复水率？
2、今有1000kg含脂率为3.1%的原料乳，欲使其脂肪含量为3.5%，应加脂肪含量为32%的稀奶油多少？ 六、综合题（15分）
生产面包对面粉有什么要求？如不符合如何改良？试设计一次发酵法生产主食面包的工艺流程及工艺条件？
食品工艺学复习试题二
三、名解释解释（每题3分，共12分） 1、食品罐藏 2、集中腐蚀 3、异常乳
4、酸性极限PH值
四、简答题（每题5分，共25分） 1、简述果胶的加工特性？
2、根据食品的PH值，食品可分为哪几大类？
3、热杀菌罐头为什么要冷却？冷却时应注意什么问题？ 4、奶油加盐和压炼的目的是什么？
5、分析归纳焙烤用的原辅料对酵母发酵起什么作用？
五、计算题（每题8分，共16分）
1、在标准大气压下真空封罐时，食品温度为85℃，真空室的真空度应为多大才不会产生瞬间沸腾现象？（85℃时的饱和蒸汽压为57.8(Kpa)）
2、今有1000kg含脂率为3.5%的原料乳，因含脂率过高，拟用脂肪含量为0.2%的脱脂乳调整，例标准化后的混
合乳脂肪含量为3.2%，需加脱脂乳多少？ 六、综合题（15分）
生产韧性饼干对面粉有何要求？如不符合，如何改良？试设计韧性饼干生产的工艺流程，并写出工艺条件。
食品工艺学复习试题三
三、名解释解释（每题 3分，共 12 分） 1、大豆蛋白的溶解度 2、泡沫体 3、冰淇淋 4、排气
四、简答题（每题5分，共25分）
1、在果蔬加工中，为什么要用铝制品或玻璃器皿而不用铁制品？ 2、在加热过程中，肉的颜色和蛋白质有何变化？
3、在制蜜饯过程中，硬化处理的目的及原理是什么？ 4、淡炼乳和甜炼乳在生产工艺中有什么相同点和不同点？ 5、巧克力制品在商品保藏期内会有哪些变化 五、计算题（16分）
1、某罐头厂生产蘑菇罐头时，根据工厂的卫生条件及原料的微生物污染情况等，通过微生物检测选择嗜热脂肪芽孢杆菌为对象菌，如在标准温度121℃下蘑菇罐头杀菌的安全F安为24.92(min)。该蘑菇罐头实际的杀菌规程为10-25-10/121℃，实测罐头中心温度变化数值记录于表中。求该罐头在此杀菌条件下的实际F。值，并判断该F。值是否达到安全杀菌F安值的要求。（10分） 加热时间 （min） 0 3 6 9 12 15 18 21 24 中心温度 (℃) 50 80 104 118.5 120 121 121 120.5 121 Lt － － － 0.0195 0.5495 0.7764 0.9775 0.8711 0.9775 加热时间 min 27 30 33 36 39 42 45 48 中心温度 (℃) 120.7 120.7 121 120.5 115 109 101 85 Lt 0.9124 0.9124 0.9775 0.8711 0.2455 0.0617 0.0098 － ΣLt＝9.1394 2、今有800kg含脂率为3.2%的原料乳，欲使其脂肪含量为3.6%，应加脂肪含量为30%的稀奶油多少？（6分） 六、综合题（15分） <