内容发布更新时间 : 2025/7/16 23:27:10星期一 下面是文章的全部内容请认真阅读。
概述
1、感官评价的应用
主要应用于产品质量控制;新产品研发;市场和消费者研究。
(新产品开发、产品的改良/成本降低、确定产品的竞争能力、质量控制、质量保证、确定产品的感官质量特性、原辅料的质量特性标准、产品在保质期内的质量稳定性、加工工艺、原辅料、理化指标与感官质量的关系、产品广告) 2、感官质量包括哪些内容
外观——颜色、表面质地、大小和形状、产品结构 气味——嗅觉感应、鼻腔感觉
风味——嗅觉感应、味觉感应、口腔感觉
口感、质地——机械参数、几何参数、脂肪/水分参数 强度——定量方面
呈现的顺序——时间方面 综合方面——总体感觉 3、感官评价的概念是什么?
感官评价:是用于唤起、测量、分析和解释产品通过视觉、嗅觉、触觉和听觉所引起反应的一种科学方法。(用感觉器官检查产品的感官特性)
第一章
1、感官:定义:由感觉细胞或一组对外界刺激有反应的细胞所组成的器官。 特点:
(1)对周围环境和机体内部的化学和物理变化敏感 (2)一种感官只能接受和识别一种刺激
(3)只有在一定范围内才能对感官产生作用
(4)某种刺激连续施加到感官上一段时间后,感官会产生疲劳现象,感官灵敏度随之明显下降
(5)心理作用对感官识别刺激有影响
(6)不同感官在接受信息时,会相互影响
感觉:是客观事物的不同特征在人脑中引起的反应。感觉是最简单的心理过程,是形成各种复杂心理的基础。 特点:
人的感觉可以反映外界事物的属性 人的感觉不只反映外界事物的属性
感觉虽然是低级的反映形式,但它是一切高级复杂心理的基础和前提 感觉的敏感性因人而异,受先天和后天因素的影响 2、感觉的类型:视觉、听觉、嗅觉、味觉和躯体感觉 3、感觉阈的概念:
感觉阈:指感官或感受体对所能接受范围的上下限和对这个范围内最小变化感觉的灵敏程度。
绝对阈:是指以产生一种感觉的最低刺激量为下限,到导致感觉消失的最高刺激量为上限的一个范围值。
阈下(上)刺激:低于下限(高于上限)的刺激 刺激阈(或察觉阈):刚刚能引起感觉的刺激。 差别值阈:刚刚能引起差别感觉刺激的最小变化量
4、Weber定律:在一定的范围内,差别阈会随刺激量的变化而变化,并且这种变化呈现一定的规律性,即差别阈与刺激量的比值为一常数。
5、感觉疲劳:又称适应现象,是指感受器在同一刺激物的持续作用下,敏感性发生变化的
现象 原因:各种感官在同一种刺激施加一段时间后,均会发生不同程度的疲劳 结果:感官对刺激感受的灵敏度急剧下降 6、心理作用对感觉的影响:
对比增强:当两个刺激同时或相继存在时,一个刺激的存在造成另一个刺激增强的现象。 对比减弱:因一种刺激的存在,而使另一种刺激强度减弱的现象
变调:当两种刺激先后施加时,一种刺激造成另一种刺激的感觉发生本质变化的现象
相乘作用:当两种或两种以上的刺激同时施加时,感觉水平超出每种刺激单独作用效果累加的现象。
阻碍作用:某种刺激的存在阻碍另一种刺激的现象。
7、味觉的特点:味觉和嗅觉的关系密切相关、味觉适应、味觉的相互作用、影响味觉的因素
8、温度对味觉的影响规律:
最能刺激味觉的温度在10~40℃,其中以30℃时,味觉最为敏感。也就是说接近舌温对味的敏感性最大。低于或高于此温度,各种味觉都稍有减弱 9、生理状态对味觉的影响:
疾病的影响:身体患某些疾病或发生异常时,味觉会发生变化
饥饿和睡眠的影响:人处于饥饿状态下会提高味觉的敏感性,进食后敏感性明显下降,降低程度与所饮用食物的热量值有关
年龄和性别的影响:随着年龄的增长,味觉逐渐衰退
10、人的嗅觉有哪些特点:灵敏度极