内容发布更新时间 : 2025/5/9 13:08:56星期一 下面是文章的全部内容请认真阅读。
食品化学习题集
叶绿素受光照射时会发生光敏反应，从而降解。正常的植物细胞进行光合作用时，叶绿素受到类胡萝卜素和其他脂类的保护，而避免了光的破坏。但是在提取过程中丧失了这种保护，叶绿素则会发生降解。
（4）金属离子的影响
叶绿素脱镁衍生物的四吡咯核的氢离子容易被锌或铜离子置换形成绿色稳定性强的配合物。锌和铜的配合物在酸性溶液中较稳定，在酸性条件下，叶绿素中的镁易被脱除。
第9章 食品风味 习题
三、名词解释 1 风味
风味是指由摄入口腔的食物使人的感觉器官，包括味觉、嗅觉、痛觉及触觉等产生的综合生理效应。 14 味的对比作用
味的对比作用是指以适当的浓度调和两种或两种以上的呈味物质时，其中一种味感更突出。
16 味的消杀作用
是指一种味感的存在会引起另一种味感的减弱的现象，也称作味的相抵作用。
四、简答题
2 影响味的因素
（1）温度的影响
最能刺激味觉的温度在10-40℃之间，其中以30℃左右最为敏感，低于10℃或高于50℃时各种味觉大多变得迟钝。
（2）溶解性的影响
味的强度与呈味物质的溶解性有关，只有溶解之后才能刺激味觉神经，产生味觉。通常，溶解快的物质，味感产生得快，但消失得也快。
（3）呈味物质之间的影响
不同的呈味物质共存时会相互影响，这些作用包括：味的对比作用、味的变调作用、味的消杀作用、味的相乘作用和味的适应现象。
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五、论述题
第10章 食品添加剂 习题
三、名词解释 1 酸度调节剂
也称pH调节剂，是维持或改变食品酸碱度的物质。主要有酸味剂、碱化剂以及具有缓冲作用的盐类。
3 食品添加剂
我国对食品添加剂的定义为，为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。 14 防腐剂
防腐剂是一类能够抑制微生物的生长繁殖或杀灭微生物的化学物质。
四、简答题
6 天然卵磷脂产品最广泛的用途是用于人造奶油和糖果。卵磷脂是典型的乳化剂，其在烘烤面包、饼干和蛋糕中的作用是什么
在烘烤面包、饼干和蛋糕中，卵磷脂的主要作用是：
（1）乳化剂，可以降低乳化成本，稳定乳液，促进油脂和水混合，改善耐水性，确保组分均一悬浮。
（2）润湿剂，使粉状成分迅速润湿从而减少混合时间。 （3）分离剂，可以使食品从膜具中更快和更干净脱离。
（4）抗氧化剂，可使动、植物油更稳定，尤其是作为其他抗氧化剂的增效剂。
五、论述题
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食品化学习题集
4 食品添加剂在食品加工过程中有重要的作用。在食品加工时应该如何正确使用食品添加剂以及使用时应该注意哪些问题。
从食品安全性和加工工艺角度出发，在使用食品添加剂时应该遵循以下原则：
（1）无毒，在允许使用的范围内，长期摄入后食用者不引起慢性毒性反应； （2）不破坏食品的营养成分，不降低食品的质量，不分解产生有毒物质； （3）同时加入两种食品添加剂时，不应有毒性协同作用；
（4）不得以掩盖食品腐败变质或以掺假、掺杂为目的使用添加剂；
（5）不允许掩盖食品本身缺陷或加工过程中的质量缺陷为目的而使用添加剂； （6）严格遵守国家规定的使用范围及使用量或残留量；
（7）严格执行食品添加剂和食品行业加工助剂的质量标准，包括物理性状、鉴别、纯度及相应的检验方法。
第11章 食品中有害成分 习题
三、名词解释 1 过敏源
过敏源是指存在于食品中可以引发人体对食品过敏的免疫反应的物质。
4 皂素
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